Sopes : l'antojito préhispanique au bord pincé

Qu'est-ce que c'est ?

Les sopes sont l'un des antojitos mexicains les plus populaires et les plus représentatifs. Ils se confectionnent à partir de petites tortillas épaisses (8 à 10 cm de diamètre) faites de farine de maïs nixtamalisée qui, après une cuisson partielle sur la poêle en fonte, se pincent sur le bord pour former une « assiette » ou un « rebord » surélevé, puis finissent de frire dans du saindoux ou de l'huile. Cette forme permet de contenir les garnitures sans qu'elles débordent : une couche de haricots refrits, par-dessus un mijoté — tinga de poulet, chorizo aux pommes de terre, picadillo, effiloché de bœuf, champignons au chipotle —, une sauce verte ou rouge, de la laitue ou du chou en julienne, de la crème fraîche épaisse, du fromage frais émietté et de l'oignon haché. C'est un plat emblématique de l'« antojería » mexicaine, vendu sur les marchés, les foires, les tianguis et dans les restaurants de cuisine traditionnelle de tout le pays, mais avec pour épicentre le centre du Mexique. Pati Jinich, Animal Gourmet et El Universal les documentent comme un antojito incontournable du répertoire populaire.

Origine et histoire

Les sopes sont un antojito d'origine préhispanique clairement établie. Le mot « sope » provient du nahuatl « tlatsopelic », qui signifie « tortilla épaisse », et apparaît documenté dans des codex et chroniques coloniales comme celle de Sahagún au XVIe siècle. Les cultures mésoaméricaines — Mexicas, Tlaxcaltèques, Otomis — confectionnaient déjà des tortillas épaisses à bord surélevé pour servir des mijotés épais sans qu'ils ne s'écoulent. Larousse Cocina indique que le sope est l'un des antojitos les plus anciens du répertoire national, aux côtés des tlacoyos et des gorditas. Après la Conquête, l'introduction du saindoux a permis aux sopes d'être frits ou dorés, profil qu'ils conservent jusqu'à aujourd'hui. Chaque région a développé sa variante : le sope classique de Mexico mesure 8 à 10 cm ; le sopecito de Veracruz est plus petit et s'appelle « picaditas » ; les sopes de Puebla se servent avec des haricots refrits et un œuf ; ceux du Nayarit contiennent crevette et huître. L'industrialisation de la masse nixtamalisée et de la farine de maïs (Maseca, Minsa) a donné lieu à des versions maison rapides, mais la masse fraîche de nixtamal est toujours considérée comme supérieure. Au XXe siècle, le sope s'est popularisé comme antojito de rue sur les marchés de Mexico comme La Merced et San Juan.

Ingrédients caractéristiques

La masse utilisée est de la farine de maïs nixtamalisée fraîche ou de la farine de maïs (Maseca ou autre) hydratée avec de l'eau tiède et du sel. La consistance doit être ferme mais malléable. On forme des boules de masse de 50 à 60 grammes et on les aplatit dans une presse à tortillas ou entre deux plastiques jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm — plus épaisses qu'une tortilla normale. On les cuit partiellement sur une poêle en fonte sèche des deux côtés (1 à 2 minutes par côté) jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais non dorées. Immédiatement, tant qu'elles sont encore chaudes, on en pince les bords avec les doigts pour former l'« assiette » caractéristique qui retient les garnitures. On les fait ensuite légèrement frire dans du saindoux ou de l'huile chaude pour qu'elles dorent et croustillent. La garniture classique se compose de haricots refrits — noirs au centre et au sud, bayos au nord — comme base, par-dessus un mijoté, une sauce, de la laitue, du fromage et de la crème fraîche épaisse. Variantes régionales : sopes à la tinga de poulet (Mexico), au chorizo et aux pommes de terre (Bajío), au chicharrón en sauce verte (État de Mexico), à l'huître ou à la crevette (Nayarit), à l'œuf et aux haricots (Puebla), au mole avec poulet effiloché (Oaxaca). Certains stands les préparent à la minute, d'autres ont des lots précuits prêts à servir.

Signification culturelle

Les sopes sont l'un des piliers de la cuisine de rue et traditionnelle mexicaine, faisant partie du corpus des « antojitos » qui inclut aussi les gorditas, les tlacoyos, les quesadillas, les huaraches et les tlayudas. La déclaration de l'UNESCO de 2010 sur la cuisine traditionnelle mexicaine — le paradigme du Michoacán — inclut explicitement les antojitos de maïs comme manifestations culturelles vivantes. Les sopes sont omniprésents dans les fêtes patronales, les tianguis du dimanche, les marchés, les gargotes, les restaurants de cuisine traditionnelle et les événements comme les fêtes nationales. À Mexico, des marchés comme le Mercado de San Juan, Coyoacán et le Mercado Hidalgo sont des références incontournables. L'organisation des antojiteras traditionnelles comme celles du Mercado de Coyoacán compte cinq générations de cuisinières qui perpétuent les recettes familiales. Des chefs comme Mónica Patiño, Yuri de Gortari et Pati Jinich les ont portés à la haute cuisine comme exemple de l'élégance de la cuisine populaire. Sur le plan économique, les sopes font vivre des milliers de micro-entreprises familiales sur les marchés de tout le pays. Dans la culture populaire, ils apparaissent dans des chansons, des romans et des films comme des icônes de la table mexicaine.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un sope, une gordita et un huarache ?

Les trois sont des antojitos de farine de maïs. Le sope est petit (8 à 10 cm), rond, avec un bord pincé, et se sert avec des mijotés par-dessus. La gordita est plus épaisse et se garnit : elle s'ouvre sur le côté comme une poche. Le huarache est allongé et grand (15 à 20 cm), ovale, et se sert aussi avec des mijotés par-dessus. Les trois partagent la même masse mais diffèrent par la forme, la taille et la manière de se servir.

Quel est le goût des sopes ?

Ils ont le goût de la farine de maïs nixtamalisée légèrement grillée et frite au saindoux, avec un profil sucré-salé que complètent les haricots refrits crémeux, le mijoté choisi (piquant si c'est de la tinga ou du chorizo, doux si c'est de l'effiloché), la sauce verte ou rouge, la fraîcheur de la laitue et de l'oignon, l'onctuosité de la crème fraîche épaisse et la salinité du fromage frais. C'est une explosion équilibrée de textures et de saveurs.

Comment sert-on les sopes ?

Ils se servent chauds, fraîchement pincés et frits, dans une assiette plate. On les tartine de haricots refrits, on les recouvre du mijoté, on les nappe de sauce verte ou rouge, on les décore de laitue, de chou ou de coriandre, d'un filet de crème fraîche épaisse, de fromage frais émietté et d'oignon haché. Ils se mangent à la main (en veillant à ne pas renverser la garniture) ou à la fourchette. Ils s'accompagnent d'eau fraîche, d'atole ou de bière, et se rehaussent d'une sauce piquante supplémentaire selon le goût.

D'où sont originaires les sopes ?

Ils sont originaires de Mésoamérique, avec des racines préhispaniques claires. Le mot nahuatl « tlatsopelic » signifie tortilla épaisse. Les cultures mexica, tlaxcaltèque et otomi confectionnaient déjà des tortillas épaisses à bord pincé pour servir des mijotés. Aujourd'hui, ils sont omniprésents dans tout le Mexique, avec des variantes régionales : classiques à Mexico et au Bajío, aux fruits de mer au Nayarit, au mole à Oaxaca, au chicharrón dans l'État de Mexico.