Coyotas (galettes fourrées au piloncillo, Sonora)

Histoire et origine

Les coyotas sont la douceur la plus emblématique de l'État du Sonora : de grandes galettes rustiques fourrées au piloncillo, devenues le souvenir gastronomique par excellence de la région. Leur nom vient du coyote, animal emblématique du désert sonorien, et leur origine se situe à la Villa de Seris, un quartier traditionnel d'Hermosillo, où les familles yaquis et métisses les préparaient comme goûter économique et rassasiant. La légende raconte que les coyotas sont nées à la fin du XIXe siècle, lorsque les cuisinières sonoriennes ont marié la tradition boulangère espagnole aux ingrédients locaux. La pâte se prépare avec de la farine de blé, du saindoux (manteca), du sucre et un peu d'eau, créant une texture qui rappelle la pâte brisée, mais plus rustique. La garniture traditionnelle est du sucre de canne complet (piloncillo) râpé, déposé entre deux disques de pâte que l'on scelle en pressant les bords à la fourchette. À la cuisson, le piloncillo fond et caramélise, créant un cœur liquide et très sucré qui contraste avec la pâte croustillante et légèrement salée. Aujourd'hui encore, ces galettes incarnent à elles seules tout le caractère chaleureux et généreux de la cuisine du nord-ouest mexicain.