Queso Asado

Histoire et origine

El queso asado es uno de los platillos más sencillos y deliciosos de la gastronomía sonorense, un estado que es conocido como la tierra del queso en México por la excepcional calidad de sus productos lácteos. Sonora y Chihuahua producen algunos de los quesos más apreciados del país: el queso Chihuahua (también llamado queso menonita), el queso sonorense fresco y el queso asadero, cuyo nombre proviene precisamente de su capacidad para fundirse y dorarse sin desmoronarse cuando se somete al calor. La técnica de asar el queso directamente sobre la plancha o el comal es antiquísima en el norte de México y probablemente tiene raíces en las culturas pastoriles de los pueblos indígenas del noroeste, que desarrollaron técnicas queseras antes de la llegada de los españoles. Con la colonización española y la llegada de las misiones jesuitas en el siglo XVII, la ganadería bovina y la producción de leche se intensificaron en Sonora, dando lugar a una tradición quesera que persiste hasta hoy. El queso asado se distingue de otros quesos fundidos en que se cocina en seco, sin aceite, directamente sobre la superficie caliente. El calor seco hace que la parte exterior del queso se caramelice y forme una costra dorada y ligeramente crujiente, mientras que el interior queda fundido y elástico. Esta textura dual -crujiente por fuera, suave por dentro- es lo que hace tan irresistible al queso asado. Tradicinalmente se sirve con rajas de chile Anaheim o poblano asado, que añaden contraste de sabor y color, y con tortillas de harina recién hechas para envolverlo. En los restaurantes sonorenses y en las fondas de Hermosillo, el queso asado se sirve como entrada o plato principal, a veces acompañado de frijoles bayos de olla y aguacate. El queso asado es también el ingrediente definitorio de las quesadillas norteñas: tortillas de harina dobladas sobre queso fundido en el comal, sin rellenos adicionales, que demuestran que la cocina del norte sabe perfectamente que la simplicidad puede ser sublime.