Salsa molcajeteada

Histoire et origine

La salsa molcajeteada est peut-être la préparation culinaire la plus ancienne du Mexique encore en usage aujourd'hui. Le molcajete, le mortier de pierre volcanique dans lequel on la prépare, possède plus de 7 000 ans d'histoire en Mésoamérique et il est considéré comme l'un des ustensiles de cuisine les plus anciens du continent américain. Le mot « molcajete » vient du nahuatl « molcaxitl », composé de « molli » (sauce) et « caxitl » (récipient). Autrement dit, le nom même de l'ustensile signifie « récipient à sauce », ce qui révèle qu'il fut conçu spécifiquement à cet usage dès l'époque préhispanique. Ce qui rend la salsa molcajeteada unique, c'est la texture que produit le molcajete : en écrasant les ingrédients contre la pierre poreuse, les fibres se rompent de façon irrégulière, libérant des huiles essentielles et des jus qu'un mixeur ne saurait extraire de la même manière. Le résultat est une sauce à la texture rustique, où l'on distingue des morceaux de différentes tailles, et au goût plus profond et plus intense. À la table mexicaine, le molcajete rempli de sauce est à la fois un ustensile et un symbole. On le place au centre de la table et chaque convive se sert directement dedans. Posséder un bon molcajete est une fierté dans les familles mexicaines, et beaucoup se transmettent de génération en génération. La préparation de la salsa molcajeteada est un véritable rituel : le son rythmé du tejolote (le pilon) frappant la pierre est la musique même de la cuisine mexicaine.