Salsa de Pasilla (Sauce au piment pasilla grillé)

Histoire et origine

La salsa de pasilla est l'une des sauces les plus élégantes et complexes du répertoire mexicain, et son histoire est intimement liée au piment qui lui donne son nom. Le piment pasilla, également appelé chile negro (piment noir), tire son nom du fait que sa peau ridée rappelle celle d'un raisin sec. Il fait partie de la sainte trinité des piments séchés mexicains, aux côtés de l'ancho et du guajillo, et il est cultivé principalement dans les États du Michoacán, du Guanajuato et de l'Aguascalientes. Son profil aromatique est unique parmi les piments mexicains : il offre des notes fruitées qui évoquent le pruneau, des nuances terreuses comme le chocolat et un piquant modéré qui ne brusque pas mais caresse le palais. Si vous ne trouvez pas de piment pasilla, le piment d'Espelette constitue un substitut accessible, plus doux mais aux notes fruitées comparables. La salsa de pasilla est l'accompagnement traditionnel et inséparable de la barbacoa d'agneau dans le centre du Mexique. Sur les étals de barbacoa de l'Hidalgo, du Tlaxcala et de l'État de Mexico, vous trouverez toujours cette sauce sur la table, servie dans un molcajete de pierre volcanique. Elle se prépare en grillant les piments pasilla sur un comal jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et libèrent leur arôme, puis on les réhydrate brièvement avant de les moudre avec de l'ail rôti et du sel. Certains cuisiniers ajoutent un filet de vinaigre ou de jus d'orange qui rehausse les notes fruitées du piment. La texture idéale est semi-rustique, avec de petits morceaux de piment qui éclatent en bouche.