Salsa tamulada

À propos de cette recette

La salsa tamulada est la sauce traditionnelle de l'État de Tamaulipas, un État du nord du Mexique dont la gastronomie est peu connue hors du pays mais d'une grande richesse. C'est une sauce épaisse de piments secs frits — chile ancho, mulato et pasilla — que l'on fait revenir dans du saindoux jusqu'à concentration, avec de l'ail, du cumin et de l'origan, donnant une pâte sombre et aromatique au goût profond qui enveloppe n'importe quelle viande de son intensité.

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   Nettoyez les piments secs avec un linge humide. Ouvrez-les et retirez les graines et les nervures. Faites-les torréfier légèrement sur le comal (plaque) sec, 30 secondes par face, sans les brûler.

   

   💡 Le chile mulato est essentiel à la profondeur chocolatée de cette sauce — ne l'omettez pas.

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   Faites réhydrater les piments torréfiés dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Égouttez-les et réservez 1 tasse de l'eau de trempage.

   
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   Mixez les piments réhydratés avec l'ail, le cumin et l'origan. Ajoutez l'eau de trempage réservée petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais mixable.

   

   💡 Goûtez l'eau de trempage — si elle est trop amère, remplacez-la par de l'eau propre.

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   Faites chauffer le saindoux dans une casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Versez la pâte de piments d'un seul coup (attention aux éclaboussures) et faites frire, en remuant constamment, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, vire au rouge sombre et que le saindoux remonte à la surface.

   

   💡 Le bon point est atteint lorsque la sauce se détache du fond de la casserole et a une texture de pâte épaisse.

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   Assaisonnez de sel. Servez chaud en accompagnement de cabrito (chevreau rôti), de viande grillée ou de tamales du Nord.