Chanfaina
Abats de porc mijotés dans une sauce au piment ancho et aux épices, ragoût traditionnel d'héritage arabo-espagnol.
À propos de cette recette
La chanfaina est l'un des ragoûts les plus anciens et les plus authentiques du Mexique, préparé avec des abats de porc (foie, rognon, poumon et cœur) mijotés dans une sauce au piment ancho et aux épices. C'est un plat d'origine arabo-espagnole qui est arrivé au Mexique pendant la vice-royauté et qui a été adopté par les cuisines du centre et du sud du pays, notamment à Puebla, Oaxaca et Hidalgo. Sa préparation exige de la technique et de la patience : les abats doivent être nettoyés et blanchis correctement afin d'éliminer toute amertume, et la sauce au piment ancho doit équilibrer les saveurs intenses des abats avec des épices douces et acidulées.
Histoire et origine
La chanfaina arrive au Mexique directement de la cuisine arabo-espagnole : en Estrémadure et en Andalousie, il existe une « chanfaina » similaire élaborée avec des abats d'agneau dans une sauce au pimentón, héritage de la cuisine arabe qui a perduré en Espagne après la Reconquête. Les colonisateurs espagnols, nombre d'entre eux originaires d'Estrémadure, ont apporté cette préparation au Nouveau Monde, où elle s'est adaptée avec les piments mexicains (ancho, mulato, pasilla) en remplacement du pimentón, ainsi qu'avec les épices locales. Sur les marchés du centre du Mexique, notamment au Mercado de la Merced à Mexico et sur les marchés de Puebla, la chanfaina est un plat des petits matins et des matinées, servi dans de grandes cazuelas en terre cuite comme petit-déjeuner des travailleurs depuis le XVIIe siècle. La complexité de sa préparation en fait un plat respecté, réservé aux cuisinières chevronnées. Aujourd'hui encore, elle représente un savoir-faire transmis de génération en génération, témoin vivant du métissage culinaire qui a façonné la gastronomie mexicaine.
Coût estimé
13.32€
Coût total
2.22€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
310
Calories
36g
Protéines
10g
Glucides
14g
Lipides
2g
Fibres
540mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Nettoyez tous les abats à l'eau froide et retirez les membranes, la graisse visible et les conduits. Coupez-les en morceaux de 3 cm. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante avec du sel et du vinaigre blanc pendant 5 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide.
💡 Le blanchiment est indispensable pour éliminer l'amertume et l'odeur forte des abats. Ne sautez pas cette étape.
- 2
Faites torréfier les piments ancho et pasilla dans une poêle en fonte sèche. Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Faites griller les tomates, l'oignon et l'ail. Mixez le tout avec le cumin, la cannelle, le poivre, l'origan et le bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- 3
Dans une cazuela en terre cuite ou une grande marmite, faites chauffer le saindoux ou l'huile et faites frire la sauce à feu vif pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Salez.
💡 Faire frire la sauce dans du saindoux donne la saveur authentique de la chanfaina traditionnelle.
- 4
Incorporez les abats blanchis à la sauce frite. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps. Le ragoût est prêt lorsque les abats sont tendres et la sauce épaisse. Servez avec des tortillas de maïs et de l'oignon émincé.
💡 Goûtez l'assaisonnement à la fin : il peut nécessiter un peu plus de sel ou un filet de vinaigre de cidre pour équilibrer.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Pourquoi faut-il absolument blanchir les abats avant de les cuisiner ?
Par quoi remplacer le piment ancho si je n'en trouve pas en France ?
Quels abats de porc utiliser pour une chanfaina traditionnelle ?
Pourquoi frire la sauce dans du saindoux plutôt que dans de l'huile ?
Comment servir la chanfaina ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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