Salsa Negra (sauce noire très piquante)
Sauce de piments grillés jusqu'au noir avec ail carbonisé. Intense, fumée et addictive.
À propos de cette recette
La salsa negra est une sauce intense et fumée que l'on prépare en grillant des piments séchés (guajillo, de árbol et morita) directement sur le comal jusqu'à ce qu'ils noircissent, avec de l'ail et de l'oignon carbonisés. Le résultat est une sauce de couleur foncée, presque noire, à la saveur profonde, fumée et piquante. C'est la sauce vedette des taquerías de suadero.
Histoire et origine
La salsa negra est l'une des sauces les plus caractéristiques et savoureuses de la tradition taquera mexicaine. Son nom vient de sa couleur foncée, presque noire, obtenue en grillant les piments séchés et l'ail directement sur le feu jusqu'à ce qu'ils se carbonisent. Cette technique de carbonisation contrôlée peut sembler agressive, mais c'est précisément ce qui confère à la sauce son caractère unique : des saveurs profondément fumées, amères dans le meilleur sens du terme, et une complexité qu'aucune autre sauce ne peut égaler. La salsa negra est particulièrement appréciée dans les taquerías de suadero, de tripe et de longaniza de Mexico, où elle est proposée comme l'option la plus intense de l'étal à sauces. Les taqueros qui la préparent savent que le point exact de grillage est crucial : les piments doivent foncer jusqu'à être presque noirs, sans pour autant se réduire en cendres, un équilibre qui exige expérience et attention constante. Le piment morita apporte une note fumée semblable à celle du chipotle, le piment de árbol donne le piquant et le guajillo fournit la base et la couleur. Lorsqu'on les broie ensemble avec de l'ail et de l'oignon également carbonisés, on obtient une sauce à la texture légèrement granuleuse, riche de couches et de couches de saveur. C'est une sauce pour les courageux, pour celles et ceux qui recherchent l'intensité et ne craignent pas le piquant ; mais sa complexité va bien au-delà du simple feu en bouche.
Coût estimé
3.56€
Coût total
0.45€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
25
Calories
0.5g
Protéines
4g
Glucides
1g
Lipides
1.5g
Fibres
180mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Retirez les queues des piments guajillo, de árbol et morita. Ouvrez-les et ôtez les graines (réservez quelques graines de piment de árbol si vous souhaitez plus de piquant).
- 2
Chauffez un comal ou une poêle en fonte à feu vif, sans huile. Faites griller les piments en les pressant contre le comal à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient très foncés, presque noirs. Veillez à ne pas les réduire en cendres.
💡 Ouvrez les fenêtres : la fumée sera intense. C'est normal et nécessaire pour la saveur.
- 3
Dans le même comal, carbonisez les gousses d'ail (en chemise) et l'oignon coupé en gros morceaux jusqu'à ce qu'ils soient noirs à l'extérieur, environ 8 à 10 minutes.
- 4
Faites tremper les piments grillés dans de l'eau chaude pendant 10 minutes pour les réhydrater légèrement. Égouttez.
- 5
Épluchez l'ail carbonisé. Placez dans le mixeur les piments, l'ail, l'oignon carbonisé et le sel avec un demi-verre d'eau.
- 6
Mixez jusqu'à obtenir une sauce à la texture semi-rustique. Elle ne doit pas être complètement lisse.
- 7
Goûtez et rectifiez le sel. Servez à température ambiante. La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que la salsa negra ?
Pourquoi la sauce est-elle noire ?
Par quoi remplacer les piments séchés mexicains ?
La salsa negra est-elle très piquante ?
Combien de temps se conserve la salsa negra ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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