Salsa de aguacate (sauce crémeuse à l'avocat)

Histoire et origine

La salsa de aguacate est l'une des sauces les plus anciennes de la gastronomie mexicaine, descendante directe de l'ahuacamolli nahuatl, la préparation même qui a donné naissance au guacamole. Toutefois, contrairement au guacamole que l'on écrase et qui conserve des morceaux, la salsa de aguacate se mixe jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse, ce qui en fait une sauce versable, idéale pour napper tacos et autres antojitos. L'association de l'avocat et de la tomatille est particulièrement mexicaine : la tomatille apporte une acidité qui équilibre le gras naturel de l'avocat et aide la sauce à ne pas s'oxyder trop vite. Dans les taquerias de tout le Mexique, la salsa de aguacate est souvent la vedette du présentoir à sauces, celle qui s'épuise la première car sa saveur douce mais complexe plaît à tous, même à ceux qui supportent mal le piquant intense. Les taqueros la préparent chaque matin, en mixant des avocats bien mûrs avec des tomatilles cuites ou crues, du piment serrano selon le goût, de la coriandre fraîche, de l'ail et du sel. La fraîcheur est essentielle : cette sauce doit se consommer le jour même, car l'avocat noircit au fil des heures, même si un trait de citron vert aide à préserver sa couleur d'un vert éclatant. C'est la sauce parfaite pour les indécis, pour celles et ceux qui veulent de la saveur sans excès de piquant.