Chile Pasilla Relleno de Picadillo

Histoire et origine

Los chiles rellenos son una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina mexicana, con siglos de historia que mezclan técnicas indígenas con ingredientes traídos por los colonizadores españoles. El chile pasilla, cuyo nombre significa "pasita" o "pequeña uva pasa" en referencia a su piel arrugada cuando está seco, es uno de los chiles secos más importantes de México. Cuando fresco se llama chile chilaca, y se cultiva principalmente en Durango, Oaxaca y la Ciudad de México. El picadillo es un relleno de carne molida o picada finamente con verduras, especias y a veces frutas secas que tiene raíces en la cocina árabo-española llegada con los conquistadores. La palabra "picadillo" viene de "picar", que significa cortar fino. Esta preparación se convirtió en el relleno clásico de muchos platillos de la cocina mexicana colonial, desde tamales hasta chiles rellenos, porque permitía estirar la carne con verduras económicas y nutritivas. El capiado -que consiste en cubrir el chile relleno con una capa de huevo batido a punto de turrón antes de freírlo- es la técnica que da a los chiles rellenos su característica cobertura esponjosa y dorada. Este proceso requiere habilidad: la clara se bate hasta que esté muy firme, se incorpora suavemente la yema, y el chile pasilla relleno se envuelve en esta nube de huevo antes de sumergirlo en aceite caliente. El resultado es un exterior crujiente-esponjoso que contrasta con el interior aromático del chile y la sustanciosa mezcla de carne y verduras.