Porc au pourpier (verdolagas)
Porc en sauce verte au pourpier (verdolagas) frais, plat traditionnel du centre du Mexique.
À propos de cette recette
Morceaux de porc mijotés en sauce verte avec du pourpier (verdolagas) frais. Un plat traditionnel du centre du Mexique, intensément savoureux et rehaussé de la fraîcheur herbacée du pourpier.
Histoire et origine
Le porc au pourpier (verdolagas) est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine du Haut Plateau central mexicain, en particulier des États de Puebla, Hidalgo, de l'État de Mexico et de Mexico. C'est un plat aux racines profondément préhispaniques, car le pourpier (Portulaca oleracea) était consommé par les peuples mésoaméricains des siècles avant l'arrivée des Espagnols. Le pourpier est une plante succulente aux petites feuilles charnues qui pousse à l'état sauvage au Mexique, surtout pendant la saison des pluies, de juin à septembre. Les Mexicas l'appelaient « itzmiquílitl » et le consommaient dans des bouillons et des ragoûts. Sa saveur est légèrement acidulée et fraîche, avec une texture qui se maintient même à la cuisson, et il est remarquablement riche en acides gras oméga-3. Le ragoût à la viande de porc est postérieur à la conquête, car le porc est arrivé au Mexique avec les Espagnols. Cependant, l'association fut si naturelle et si réussie qu'elle devint rapidement un classique : le gras et la saveur intense du porc s'équilibrent parfaitement avec l'acidité et la fraîcheur végétale du pourpier dans une sauce verte de tomatilles et de piments. Aujourd'hui, on le sert dans les gargotes, sur les marchés et dans les foyers pendant l'été et le début de l'automne, toujours accompagné de riz blanc, de haricots et de tortillas fraîchement préparées.
Coût estimé
21.44€
Coût total
5.36€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
380
Calories
32g
Protéines
12g
Glucides
22g
Lipides
5g
Fibres
620mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Coupez 600 g de porc (côte ou palette/épaule) en morceaux de 4 cm. Dans une grande marmite, faites cuire la viande avec 1 oignon coupé, 2 gousses d'ail, du sel et suffisamment d'eau pour couvrir. Portez à ébullition et écumez. Laissez cuire 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais pas effilochée.
💡 Conservez le bouillon de cuisson, vous en aurez besoin pour la sauce.
- 2
Pendant que la viande cuit, préparez la sauce verte : faites rôtir sur un comal (plaque) 500 g de tomatilles (tomates vertes), 2 à 3 piments serranos, 2 gousses d'ail et 1/4 d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient grillés. Mixez avec du sel et un peu de bouillon de porc.
- 3
Nettoyez 300 g de pourpier (verdolagas), retirez les tiges les plus grosses et conservez les petites feuilles et les tiges tendres. Lavez bien et égouttez.
💡 Choisissez le pourpier le plus tendre pour une meilleure saveur et une meilleure texture.
- 4
Égouttez la viande cuite. Dans la même marmite avec un peu d'huile, faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle dore légèrement. Ajoutez la sauce verte et faites frire l'ensemble pendant 5 minutes. Ajoutez 1 tasse de bouillon et laissez bouillir.
- 5
Lorsque la sauce bout, incorporez le pourpier (verdolagas) frais. Mélangez bien et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen. Le pourpier doit rester tendre mais d'un vert vif. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec du riz blanc et des tortillas.
💡 Ne faites pas cuire le pourpier plus de 10 minutes pour qu'il ne perde ni sa couleur ni sa texture.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le pourpier (verdolagas) ?
Comment éviter que le pourpier ne perde sa couleur ?
Quel morceau de porc choisir pour ce plat ?
Pourquoi conserver le bouillon de cuisson de la viande ?
Avec quoi servir le porc au pourpier ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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