Porc au mole vert

Histoire et origine

Le mole vert — différent du pipián car il fait appel à davantage d'herbes aromatiques et utilise la tomatille comme base — est l'un des sept moles traditionnels d'Oaxaca, mais il jouit aussi d'une forte présence à Puebla, au Guerrero et dans le centre du Mexique. Contrairement au pipián, dont la texture est plus dense en raison de la forte proportion de graines de courge, le mole vert recherche l'équilibre entre l'onctuosité de la graine et l'acidité vive de la tomatille. La hierba santa — Piper auritum, parfois appelée « poivrier du Mexique » — est un ingrédient préhispanique qui apporte une saveur unique d'anis et de poivre, pour laquelle il n'existe aucun véritable substitut. C'est cette feuille qui donne au mole vert sa signature aromatique si reconnaissable. La préparation demande un certain doigté : il faut torréfier les graines de courge jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent sans brûler, puis bien faire revenir la sauce mixée dans le saindoux afin qu'elle perde son goût cru et gagne en corps. Le mole vert ne se conserve pas aussi bien que les moles foncés à base de piments séchés, car les herbes fraîches qu'il contient tendent à brunir et à perdre de leur éclat ; il se déguste donc de préférence le jour même, fraîchement préparé. On le sert traditionnellement avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes, qui équilibrent la richesse de la sauce. Dans les cuisines familiales du centre du pays, ce plat incarne la fête et le partage, souvent réservé aux repas de famille et aux grandes occasions.