Cortadillo Norteño
Guiso norteño de carne en cubos con chile ancho y jitomate. Consuelo del noreste.
À propos de cette recette
El cortadillo norteño es el guiso de consuelo del noreste de México, especialmente de Coahuila y Nuevo León. Carne de res o cerdo cortada en cubos pequeños guisada lentamente en una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla y especias hasta quedar tierna y bañada en una salsa robusta y reconfortante. Se sirve con arroz, frijoles y tortillas de harina, siendo uno de los platillos más populares en fondas y hogares norteños.
Histoire et origine
El cortadillo es uno de los guisos más representativos de la cocina casera del noreste de México, con raíces en las tradiciones culinarias mestizas de Coahuila y Nuevo León que se consolidaron durante el siglo XIX. Su nombre hace referencia directa a la técnica de preparación: la carne se 'corta' en cubos pequeños y uniformes antes de guisarla, una labor que en las casas norteñas se hacía con el gran cuchillo ranchero. A diferencia de los estofados del centro de México, el cortadillo es más seco, con menos caldo, y su sabor está dominado por el chile ancho y el jitomate en proporciones equilibradas. En Saltillo, la capital coahuilense, el cortadillo es tan omnipresente en las fondas del mercado que se dice que 'cada fonda tiene su cortadillo y ninguno sabe igual'. La carne preferida varía según la familia: algunos lo preparan con maciza de res (carne de res sin grasa), otros con cerdo, y en versiones más antiguas se usaba cabrito (cabra joven). El cortadillo norteño se diferencia de guisos similares del centro del país por su ausencia de epazote, su uso de chile ancho como protagonista en lugar del guajillo, y la incorporación de papa como ingrediente habitual. Es el guiso que los migrantes norteños más extrañan cuando se van a vivir a otras partes del país, y el que los reencuentra con su tierra cuando vuelven.
Coût estimé
15.00€
Coût total
3.75€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
460
Calories
36g
Protéines
38g
Glucides
18g
Lipides
5g
Fibres
750mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Remoja los chiles ancho en agua caliente 15 minutos hasta que estén suaves. Licúa con los jitomates, el ajo y 100 ml del agua de remojo hasta obtener una salsa tersa. Cuela y reserva.
- 2
Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto. Sazona los cubos de carne con sal y pimienta. Sella en tandas hasta que estén dorados por todos lados.
- 3
En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada 3 minutos hasta que esté transparente. Vierte la salsa de chile ancho y jitomate. Cocina a fuego medio 5 minutos, removiendo, hasta que la salsa oscurezca y se concentre.
- 4
Regresa la carne a la cazuela. Añade el comino, el orégano y el caldo de res. Mezcla bien. Lleva a hervor, tapa y cocina a fuego bajo 35 minutos.
- 5
Añade los cubos de papa y cocina 15-20 minutos más hasta que estén tiernos y el guiso haya espesado. Rectifica la sal. Sirve con arroz rojo, frijoles refritos y tortillas de harina.
💡 El cortadillo mejora mucho recalentado al día siguiente.
Have you tried this recipe?
Tell us how it turned out. Your feedback helps other cooks.
Leave a reviewValora esta receta
Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
Leer másRecetas relacionadas
Pollo en Adobo de Guajillo
Pollo marinado y guisado en adobo de chile guajillo con ajo y especias, típico de Centro de México.
Tilapia en Salsa de Guajillo
Tilapia en salsa roja de chile guajillo con nopales, platillo nacional mexicano sencillo y nutritivo.
Chiles en Nogada
Chiles poblanos rellenos de picadillo con frutas, bañados en nogada, típico de Puebla.
Ropa Vieja
Carne de res deshebrada en salsa de jitomate con chiles, típico de Centro de México.