Queso de Bola Farci
Edam (queso de bola) farci d'un picadillo de viandes, câpres et olives. Joyau festif yucatèque.
À propos de cette recette
Spécialité yucatèque de queso de bola (edam, fromage de boule) hollandais évidé et farci d'un picadillo de porc et de bœuf hachés aux câpres, olives, raisins secs et épices, cuit au four jusqu'à dorer. Plat de fête des mariages et des grandes célébrations.
Histoire et origine
Le queso de bola relleno (edam farci, Yucatán) est peut-être le plat le plus singulier et le plus chargé d'histoire de toute la gastronomie yucatèque, et l'un des plus fascinants du Mexique. Son origine est directement liée aux liens commerciaux que le Yucatán entretenait avec l'Europe, en particulier avec les Pays-Bas, durant les XVIIIe et XIXe siècles. Le port de Sisal, puis celui de Progreso, recevaient des navires européens qui apportaient, entre autres marchandises, des fromages edam hollandais — ces fameuses sphères rouges si caractéristiques — qui devinrent un article de luxe et de prestige dans la péninsule. Les familles aisées yucatèques se mirent à acheter ces fromages comme symbole de raffinement et de lien avec l'Europe. Mais les cuisinières yucatèques, avec leur ingéniosité caractéristique, ne tardèrent pas à transformer le fromage en quelque chose de pleinement à elles : elles évidaient la sphère de fromage (queso de bola, edam), en réservaient l'intérieur, et garnissaient l'écorce d'un picadillo de porc et de bœuf assaisonné de câpres, d'olives, de raisins secs, d'amandes et d'un fond d'épices complexe mêlant influences espagnoles et mayas. Le fromage évidé était mélangé à la farce et ajouté à la cuisson. Le résultat est un plat à la fois européen et profondément yucatèque. La croûte de fromage edam s'attendrit pendant la cuisson, la farce absorbe la saveur du fromage, et l'ensemble est nappé d'une sauce à la tomate épicée que les Yucatèques appellent « kol ». Ce plat est réservé aux grandes occasions : mariages, baptêmes, quinceañeras et fêtes patronales. Préparer un queso de bola farci est un événement en soi, qui exige des heures de travail et représente le sommet de l'effort culinaire de la cuisine yucatèque.
Coût estimé
39.02€
Coût total
4.88€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
580
Calories
35g
Protéines
22g
Glucides
38g
Lipides
2g
Fibres
890mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Coupez le chapeau du fromage edam (1 kg) et évidez l'intérieur à la cuillère, en laissant une écorce de 1 cm d'épaisseur. Réservez le fromage prélevé. Faites tremper l'écorce dans l'eau tiède pendant 30 minutes pour l'assouplir.
💡 Travaillez avec précaution pour ne pas casser l'écorce du fromage.
- 2
Pour le picadillo : faites revenir au beurre une demi-oignon et 2 gousses d'ail hachées. Ajoutez 300 g de porc haché et 300 g de bœuf haché. Faites cuire 15 minutes.
- 3
Ajoutez au picadillo : 2 tomates hachées, 3 c. à soupe de câpres, 1/2 tasse d'olives en rondelles, 1/4 de tasse de raisins secs, 2 c. à soupe d'amandes hachées, de la cannelle, du clou de girofle et du sel. Faites cuire encore 20 minutes.
💡 Le picadillo doit rester sec, sans trop de jus.
- 4
Mélangez le fromage prélevé avec une partie du picadillo pour bien l'intégrer. Farcissez l'écorce de fromage avec la préparation. Refermez avec le chapeau et fixez avec des cure-dents.
- 5
Préparez la sauce kol : mixez 4 tomates rôties avec de l'oignon, de l'ail, du piment x'catik (piment jaune frais) et de la cannelle. Faites revenir au beurre. Ajoutez du bouillon et laissez cuire 15 minutes.
💡 Le piment x'catik est essentiel ; remplacez-le par un piment jaune doux à défaut (ou un peu de piment d'Espelette).
- 6
Placez le fromage farci dans une cocotte profonde, nappez-le de sauce kol et enfournez à 180 °C, couvert de papier aluminium, pendant 45 minutes. Découvrez les 15 dernières minutes pour faire dorer.
- 7
Servez des tranches de fromage farci nappées d'une généreuse quantité de sauce kol. Accompagnez de riz blanc et de tortillas de maïs.
💡 Présentez-le entier à table pour le découper devant les convives.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le queso de bola exactement ?
Comment évider le fromage sans casser la croûte ?
Qu'est-ce que la sauce kol et le piment x'catik ?
Peut-on préparer le picadillo à l'avance ?
Comment servir le queso de bola farci à table ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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