Queso de Bola Relleno

Histoire et origine

El queso de bola relleno es quizás el platillo más singular e histórico de toda la gastronomía yucateca, y uno de los más fascinantes de México. Su origen está directamente relacionado con los lazos comerciales que Yucatán mantuvo con Europa, especialmente con los Países Bajos, durante los siglos XVIII y XIX. El puerto de Sisal y luego el de Progreso recibían barcos europeos que traían, entre otras mercancías, quesos Edam holandeses -esas esferas rojas tan características- que se convirtieron en un artículo de lujo y estatus en la península. Las familias acomodadas yucatecas comenzaron a comprar estos quesos como símbolo de sofisticación y conexión con Europa. Pero las cocineras yucatecas, con su ingenio característico, no tardaron en transformar el queso en algo completamente propio: vaciaban la esfera de queso, guardaban el interior, y rellenaban la cáscara con un picadillo de carne de cerdo y res sazonado con alcaparras, aceitunas, pasas, almendras y un complejo fondo de especias que mezcla influencias españolas y mayas. El queso vaciado se mezclaba con el relleno y se añadía a la cocción. El resultado es un platillo que es, al mismo tiempo, europeo y profundamente yucateco. La corteza de queso Edam se suaviza durante el horneado, el relleno absorbe el sabor del queso, y el conjunto se baña con una salsa de jitomate con especias que los yucatecos llaman "kol". Este platillo se reserva para las grandes ocasiones: bodas, bautizos, quinceañeras y fiestas patronales. Preparar un queso de bola relleno es un acontecimiento en sí mismo que requiere horas de trabajo y representa el máximo esfuerzo culinario de la cocina yucateca.