Mucbipollo (Pibipollo)

À propos de cette recette

Le mucbipollo est le tamal rituel des Mayas du Yucatán : un grand tamal yucatèque cuit en terre pour la Toussaint, garni de poulet et de porc au recado negro (pâte de piments brûlés, d'épices et d'achiote), enveloppé de feuille de bananier et cuit sous terre dans le pib, le four maya traditionnel. On le prépare une fois par an pour le Hanal Pixán, le Jour des Morts yucatèque, et il constitue l'offrande la plus sacrée que la gastronomie péninsulaire puisse offrir aux défunts.

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   Faites cuire le poulet et le porc ensemble dans de l'eau avec l'ail, l'oignon, le sel et une branche d'épazote jusqu'à ce que les viandes soient tendres (45 minutes). Réservez le bouillon. Effilochez les viandes en gros morceaux.

   

   💡 Ne jetez pas le bouillon : c'est la base de saveur de toute la recette.

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   Préparez le recado negro : torréfiez les piments ancho, mulato et chilhuacle (séchés) sur un comal sec jusqu'à ce qu'ils soient presque noirs (sans les brûler). Réhydratez-les dans de l'eau chaude 20 minutes. Mixez-les avec l'achiote, l'ail rôti, le poivre de la Jamaïque, le cumin, le clou de girofle et un peu de bouillon.

   
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   Faites revenir le recado negro dans une cuillère à soupe de saindoux (manteca) chaud pendant 10 minutes. Ajoutez les viandes effilochées, mélangez bien et faites cuire 10 minutes de plus. Rectifiez le sel. La garniture doit rester humide mais non liquide.

   

   💡 Un bon recado negro est la clé d'un mucbipollo authentique.

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   Préparez la pâte : mélangez la pâte de maïs nixtamalisé (masa) avec le saindoux (manteca) fondu, le sel et suffisamment de bouillon tiède pour obtenir une pâte souple et malléable, comme de la pâte à modeler. Ajoutez quelques cuillères à soupe de recado negro pour la colorer et la parfumer.

   
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   Assouplissez les feuilles de bananier en les passant au-dessus de la flamme afin qu'elles s'assouplissent et ne se cassent pas. Disposez une croix de grandes feuilles sur une surface propre.

   
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   Étalez une couche de pâte de 1 cm d'épaisseur sur les feuilles, en formant un grand rectangle. Disposez la garniture au centre. Recouvrez d'une autre couche de pâte et refermez les feuilles en enveloppant le tout comme un grand paquet. Ficelez avec des lanières de feuille de bananier.

   

   💡 Un emballage hermétique est essentiel pour que la terre n'entre pas pendant la cuisson au pib.

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   Cuisson traditionnelle au pib : chauffez des pierres volcaniques dans un trou creusé dans la terre, posez le mucbipollo dessus, recouvrez de feuilles, de sacs de toile humides et de terre. Faites cuire 3 à 4 heures. Variante : enfournez à 180 °C, couvert de papier aluminium, pendant 2 heures et 30 minutes.

   
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   Retirez du four ou du pib avec précaution. Ouvrez les feuilles à table et découpez des portions. Servez chaud avec de la sauce xnipec et des tortillas fraîchement préparées.