Travers de porc sauce barbecue à la mexicaine

À propos de cette recette

Travers de porc marinés dans une sauce barbecue au piment guajillo, sucre de canne complet (piloncillo) et orange, cuits lentement au four jusqu'à obtenir une viande tendre qui se détache de l'os.

1. 1

   Épépinez et faites torréfier 4 piments guajillo (séchés) et 2 piments ancho (séchés) sur un comal (ou une poêle sèche) pendant 30 secondes. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 20 minutes. Mixez-les avec 1 tête d'ail grillée, 100 g de sucre de canne complet (piloncillo), le jus de 2 oranges, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de cumin et du sel.

   

   💡 La sauce doit être épaisse et d'un rouge profond.

2. 2

   Retirez la membrane à l'arrière des travers : glissez un couteau sous la membrane à l'extrémité, puis tirez-la d'un seul tenant à l'aide d'un torchon. Assaisonnez la viande de sel et de poivre.

   

   💡 Retirer la membrane est essentiel pour que les travers restent tendres.

3. 3

   Badigeonnez généreusement les travers avec la moitié de la sauce barbecue au guajillo. Enveloppez-les bien dans du papier aluminium. Réfrigérez au moins 4 heures, ou toute la nuit.

   

   💡 Une marinade toute la nuit donne un résultat bien plus savoureux.

4. 4

   Préchauffez le four à 150 °C. Déposez les travers enveloppés dans le papier aluminium sur une plaque. Enfournez pour 2 h 30.

   
5. 5

   Sortez les travers, ouvrez délicatement le papier aluminium. Badigeonnez-les du reste de la sauce. Montez le four à 220 °C et enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce caramélise et forme une croûte.

   

   💡 Surveillez bien pour qu'ils ne brûlent pas avec le four à forte chaleur.

6. 6

   Laissez reposer 10 minutes. Découpez entre chaque os et servez avec du riz, des haricots et des tortillas de maïs chaudes.