Poulet Entomatado (mijoté en sauce tomate)

Histoire et origine

Le poulet entomatado (en sauce tomate) est l'un des ragoûts les plus quotidiens et les plus appréciés de la cuisine métisse mexicaine, présent dans pratiquement tous les États du pays avec de petites variations régionales. Son nom dit tout : il s'agit d'un poulet mijoté « en tomate », c'est-à-dire cuit au sein d'une sauce abondante de tomate qui l'imprègne de saveur pendant toute la cuisson. Bien que la tomate (Solanum lycopersicum) soit originaire du Mexique et ait fait partie de l'alimentation mésoaméricaine depuis des milliers d'années, c'est durant la période coloniale qu'elle s'est associée au poulet — volaille introduite par les Espagnols — pour donner naissance à ce plat que l'on considère aujourd'hui comme profondément mexicain. Cette fusion culinaire est un parfait exemple de la manière dont la cuisine mexicaine a intégré des ingrédients européens au cœur de sa propre tradition. Chaque région et chaque famille possède sa version : dans le centre du pays, on utilise des tomates rondes rôties au comal avec de l'ail et de l'oignon ; à Oaxaca, on ajoute des piments locaux ; dans le nord, on y trouve parfois de l'origan séché ; à Veracruz, on incorpore des olives et des câpres. Cette polyvalence fait de l'entomatado un plat qui s'adapte aux ingrédients disponibles. Il se sert avec du riz blanc ou rouge, des haricots de la marmite (frijoles de olla) et des tortillas chaudes, formant ainsi la triade parfaite du repas familial mexicain. C'est le ragoût des mères, des petits restaurants de marché, du déjeuner de midi dans n'importe quelle ville ou village du Mexique.