Chileajo d'Oaxaca

À propos de cette recette

Ragoût oaxaquègne de viande de porc dans une sauce concentrée de piments séchés, d'ail en abondance et d'épices. Un plat robuste de la cuisine traditionnelle des Vallées Centrales d'Oaxaca. Le chileajo (ragoût/sauce de piments et ail, Oaxaca) est un classique du quotidien.

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   Faites cuire 600 g de viande de porc (travers ou jambon) dans de l'eau salée avec un demi-oignon et quelques herbes aromatiques pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Réservez la viande et 500 ml du bouillon.

   
2. 2

   Faites griller sur un comal (plaque) 5 piments guajillo et 3 piments ancho (séchés) épépinés, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.

   

   💡 Griller les piments intensifie leur saveur ; si vous les brûlez, ils deviendront amers.

3. 3

   Mixez les piments avec 8 gousses d'ail rôties, une demi-cuillère à café de cumin, 3 grains de poivre noir, 2 clous de girofle, une demi-cuillère à café d'origan et 200 ml du bouillon.

   

   💡 Le secret du chileajo est la quantité généreuse d'ail ; ne lésinez pas.

4. 4

   Dans une casserole, faites chauffer 3 cuillères à soupe de saindoux. Faites frire la sauce passée au tamis à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle fonce.

   

   💡 La sauce doit bien frire pour développer toute sa profondeur de saveur.

5. 5

   Ajoutez la viande cuite et le reste du bouillon. Baissez le feu et laissez cuire encore 15 à 20 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez avec du riz blanc et des tortillas de maïs.