Tamales au chipilín du Tabasco

À propos de cette recette

Les tamales au chipilín du Tabasco sont un joyau de la cuisine du Tabasco : une masa de maïs mêlée de feuilles fraîches de chipilín, une légumineuse tropicale aromatique, garnie de crevettes séchées ou de porc, enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur. Le chipilín apporte une saveur herbacée unique, légèrement anisée, qui n'a pas de substitut exact. La feuille de bananier confère au tamal un arôme fumé caractéristique. Ces tamales sont plus plats et plus allongés que ceux du centre du Mexique, reflet de la tradition maya-chontale du Sud-Est.

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   Lavez et effeuillez le chipilín ; n'utilisez que les feuilles. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, égouttez et réservez.

   💡 Le chipilín frais se trouve dans les épiceries de produits latino-américains ; à défaut, remplacez-le par un peu d'épazote ou d'hoja santa.

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   Préparez la masa : mélangez la masa harina avec de l'eau tiède, du saindoux fondu, du sel et la levure chimique. Pétrissez bien pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Incorporez les feuilles de chipilín hachées et pétrissez jusqu'à les répartir uniformément.

   💡 La masa est prête lorsqu'une petite pincée flotte dans un verre d'eau froide.

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   Réhydratez les crevettes séchées dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Égouttez et hachez. Assaisonnez avec de l'ail haché, un peu d'huile et du sel.

   💡 La crevette séchée du Tabasco est très salée ; ajustez le sel de la masa en conséquence.

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   Passez les feuilles de bananier à la flamme directe quelques secondes de chaque côté pour les assouplir sans les déchirer. Découpez-les en rectangles d'environ 30 x 25 cm.

   💡 Si vous n'avez pas de brûleur à gaz, chauffez-les sur un comal sec 30 secondes de chaque côté.

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   Étalez une portion de masa de 80 à 90 g au centre de chaque feuille de bananier en formant un rectangle de 15 x 10 cm. Déposez une cuillère à soupe de garniture de crevettes au centre. Repliez les côtés de la feuille pour fermer le tamal, puis rabattez les extrémités vers le bas.

   💡 Les tamales du Tabasco se plient dans la longueur, et non en forme d'« enveloppe » comme au centre du Mexique.

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   Disposez les tamales debout dans un cuit-vapeur contenant de l'eau bouillante. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 75 à 90 minutes, jusqu'à ce que la masa se détache facilement de la feuille.

   💡 Surveillez le niveau d'eau pendant la cuisson ; ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.