Cuisine du Tabasco : pejelagarto, chipilín et forêt tropicale

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine du Tabasco est la tradition gastronomique de l'État de Tabasco, dans le sud-est mexicain, sur la plaine côtière du golfe ; c'est l'une des cuisines les plus tropicales et de racine olmèque-maya du pays. L'État est couvert de fleuves, de mangroves, de forêt dense et de marécages, ce qui lui donne des produits uniques comme le pejelagarto (poisson fossile à écailles), le chipilín, la banane plantain, le cacao criollo, les escargots de rivière et les fruits de mer lagunaires. Ses plats emblématiques sont le pejelagarto grillé, les tamales de chipilín, le chocolat moulu au metate, le bouillon de chipilín, les empanadas de pejelagarto, le pataste ou pataxte (cacao sauvage), les bananes plantains farcies, l'escargot de rivière dans sa coquille, le pozol blanc et au cacao, et les chocolats artisanaux comme le chorote. On la consomme au quotidien sur les marchés de Villahermosa, Cárdenas, Tenosique et Paraíso, avec une cuisine fluviale le long des fleuves et une cuisine côtière sur le golfe.

Origine et histoire

La cuisine du Tabasco hérite directement des Olmèques, civilisation mère de la Mésoamérique qui prospéra à La Venta et sur d'autres sites du Tabasco il y a plus de 3 500 ans, considérés comme les premiers cultivateurs et consommateurs de cacao au monde. Les Mayas-chontales et les Nahuas-mexicaneros habitèrent également la région. La conquête du Tabasco par Hernán Cortés en 1519 fut sa première victoire sur le territoire continental avant d'avancer vers Tenochtitlán. La région fit partie du Yucatán durant la période coloniale et se constitua en province indépendante en 1786. Le cacao du Tabasco bénéficie de l'appellation d'origine « Cacao Grijalva » depuis 2016, protégeant les variétés criollas cultivées dans des municipalités comme Comalcalco, Cunduacán et Paraíso. Selon Larousse Cocina, le pejelagarto (Atractosteus tropicus) est un poisson fossile préhistorique ayant vécu sans grands changements pendant 100 millions d'années dans les fleuves du Tabasco ; c'est un aliment rituel et économique des peuples chontales. México Desconocido documente que le pozol au cacao est une boisson ancestrale olmèque-maya ininterrompue jusqu'à aujourd'hui. La banane plantain (introduite par les Africains à l'époque coloniale) prospéra tant au Tabasco que l'État en fut le principal exportateur vers les États-Unis au début du XXe siècle. Le Tabasco produit plus de 60 % du cacao mexicain et constitue le centre national du chocolat criollo.

Ingrédients caractéristiques

Le pejelagarto est le poisson emblème : on le grille entier sur les braises avec sa peau écailleuse, on l'ouvre et on émiette sa chair blanche pour faire des tacos avec tortilla, citron vert, coriandre et sauce verte. La tête sert à faire un bouillon. Le chipilín (Crotalaria longirostrata) est une feuille très verte et aromatique, base des tamales et des bouillons ; il a une saveur herbacée unique et de hautes qualités nutritionnelles. Le cacao du Tabasco se moud au metate et se mélange au roucou pour faire le pozol blanc (pâte de maïs battue avec de l'eau) et le pozol au cacao (avec du cacao moulu), des boissons rafraîchissantes quotidiennes. Le chorote est un chocolat chaud avec de la farine de maïs nixtamalisée, de la cannelle et parfois du roucou. Les bananes plantain, dominico, manzano et morado s'utilisent dans le mogo-mogo (purée aux haricots), les bananes plantains farcies au fromage ou au picadillo, et les desserts. L'escargot de rivière ou tegogolo se mange dans sa coquille avec un bouillon de tomate et de piment. Les piments les plus utilisés sont le piment doux, le piment amaxito (semblable au piquín) et le piment pico de paloma. La feuille de momo ou tó (Piper auritum, l'hoja santa veracruzaine) enveloppe les tamales et les aromatise. Les produits marins comme les huîtres, les crabes, le bar et la mojarra abondent. Le cacao en fèves, les éclats (nibs) et le chocolat pur s'exportent vers les chocolatiers d'élite du monde entier.

Signification culturelle

La cuisine du Tabasco est l'identité du Tabasco, « l'éden du Mexique » selon les mots du poète José Gorostiza, et un moteur culturel important en tant que berceau olmèque et terre du cacao. L'appellation d'origine du Cacao Grijalva (2016) protège les producteurs traditionnels contre les hybridations industrielles du cacao africain. Comalcalco, principal producteur de cacao, abrite la Route du Chocolat du Tabasco, avec des haciendas comme La Luz, Cholula et Jesús María qui proposent visites, dégustations et ateliers. La cuisine fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite en 2010. Le Carnaval de Tenosique, pendant le Carême, unique dans le pays par ses danses du Pochó d'origine préhispanique, comprend une cuisine rituelle chontale. Les festivités du jour des Morts dans des villages chontales comme Nacajuca préservent des offrandes avec pozol, chocolat, tamales et friandises. Le Parque Museo La Venta expose des têtes colossales olmèques comme contexte culturel et gastronomique. Des cuisiniers comme Aquiles Chávez et Cristina Verónica Ruiz ont porté la cuisine du Tabasco à l'échelle internationale, en particulier celle du pejelagarto et du cacao pur.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le pejelagarto ?

C'est un poisson fossile préhistorique (Atractosteus tropicus) ayant vécu sans grands changements pendant 100 millions d'années dans les fleuves tropicaux du Tabasco et le bassin de l'Usumacinta. Il a de grandes écailles comme celles d'un caïman, un museau allongé pourvu de dents et une chair blanche ferme. On le grille entier sur les braises avec sa peau et on le mange en tacos ou en bouillon. C'est un aliment ancestral du peuple chontal et un emblème gastronomique de l'État.

Qu'est-ce que le pozol du Tabasco ?

C'est une boisson ancestrale olmèque-maya à base de pâte de maïs nixtamalisé battue avec de l'eau. Il en existe deux versions : le pozol blanc (uniquement pâte, eau et sel) et le pozol au cacao (avec du cacao grillé moulu et parfois du sucre). On le sert froid dans des calebasses ; il est rafraîchissant et très nutritif dans le tropique humide. C'est un aliment quotidien qui remplace des repas dans les villages chontales et métis du Tabasco et du Chiapas.

Quel est le goût de la cuisine du Tabasco ?

Elle présente des saveurs tropicales intenses : cacao amer, banane plantain sucrée, chipilín herbacé, hoja santa anisée, roucou terreux, piment habanero ou amaxito piquant, et les poissons de rivière à la saveur minérale. Elle est moins piquante que la cuisine du centre, mais plus aromatique et complexe, avec une prédominance de la cuisson au feu, des emballages végétaux (banane plantain, hoja santa) et des boissons froides comme le pozol et le chorote.

D'où est originaire la cuisine du Tabasco ?

Elle est originaire de l'État de Tabasco, dans le sud-est mexicain, sur la plaine côtière du golfe. Ses racines les plus anciennes sont olmèques (3 500 ans, La Venta), suivies des Maya-chontales et des Nahuas. La conquête espagnole en 1519 y marqua la première victoire de Cortés. Le cacao du Tabasco doté de l'appellation d'origine « Cacao Grijalva » (2016) soutient l'une des traditions gastronomiques les plus continues du monde.