Pipián vert aux crevettes

À propos de cette recette

Le pipián vert aux crevettes est un joyau de la cuisine préhispanique mexicaine remis au goût du jour : la sauce pipián verte, élaborée à base de graines de courge, de tomates vertes mexicaines (tomatillos), de piments serranos, d'épazote et de coriandre, est d'origine aztèque et constitue l'un des moles les plus anciens du Mexique. En l'associant à des crevettes fraîches, on obtient un mijoté élégant, avec des couches de saveur verte et terreuse, où la douceur marine de la crevette contraste avec l'acidité du tomatillo et la note herbacée de l'épazote. C'est un plat du centre du Mexique qui équilibre à merveille les protéines, les légumes et la saveur unique des graines de courge.

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   Faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant constamment pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter et qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Retirez du feu et laissez refroidir.

   💡 Trop grillées, les graines de courge deviennent amères ; retirez-les dès qu'elles sont dorées et qu'elles dégagent encore leur arôme de noisette.

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   Faites bouillir les tomates vertes mexicaines (tomatillos) avec les piments serranos, l'oignon et l'ail dans de l'eau salée pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réservez l'eau de cuisson. Mixez les tomatillos cuits avec les piments, l'oignon, l'ail, les graines de courge grillées, l'épazote, la coriandre et 200 ml de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce très lisse.

   💡 L'eau de cuisson des tomatillos est le secret du pipián ; elle concentre toute la saveur des légumes.

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   Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Versez la sauce pipián et faites-la frire en remuant constamment pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle change légèrement de couleur et épaississe. Ajoutez le reste du bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

   💡 Le pipián doit être bien frit au départ ; si vous vous contentez de le réchauffer sans le faire frire, la saveur reste crue et astringente.

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   Ajoutez les crevettes décortiquées dans le pipián bien chaud et faites cuire 3 à 4 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Ne les faites pas trop cuire, sous peine qu'elles deviennent caoutchouteuses. Servez immédiatement avec du riz blanc ou des tortillas de maïs.

   💡 Les crevettes cuisent très vite ; 3 minutes suffisent. L'astuce est de les ajouter au tout dernier moment.