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Poulet au Chichilo

Name: Poulet au Chichilo
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 3 tbsp Huile végétale; 500 ml Eau; 5 cloves Ail; 2 tbsp Graines de sésame grillées; 1 Oignon blanc; 6 Piment chichilo (séché); 2 Piment pasilla (séché); 3 leaves Hoja santa; 300 g Miltomate sauvage; 1.5 kg Poulet en morceaux; 1 tbsp Sel; 3 Tomatille verte

150 min (60 préparation + 90 cuisson) Difficile 6 portions Oaxaca

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 30 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

L'un des 7 moles d'Oaxaca, avec l'inimitable piment chichilo, typique d'Oaxaca.

Portions

Autre :

💰 Coût estimé: 15.00€

2.50€ par personne

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés espagnols (référence)

Ingrédients

3 c. à soupe Huile végétaletrouver
500 ml Eautrouver
5 gousses Ailtrouver
2 c. à soupe Graines de sésame grilléestrouver
1 Oignon blanctrouver
6 Piment chichilo (séché)trouver
2 Piment pasilla (séché)trouver
3 feuilles Hoja santatrouver
300 g Miltomate sauvagetrouver
1.5 kg Poulet en morceauxtrouver
1 c. à soupe Seltrouver
3 Tomatille vertetrouver

Équipement et ustensiles

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À propos de cette recette

Le poulet au chichilo est l'un des sept moles d'Oaxaca, élaboré avec le rarissime piment chichilo grillé jusqu'à la limite de la carbonisation, du miltomate et de la tomate, ce qui crée un mole noir au goût fumé et terreux.

Histoire et origine

Le chichilo noir est le plus sombre et le plus mystérieux des sept moles canoniques d'Oaxaca — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles. Sa caractéristique principale réside dans l'emploi du piment chichilo, une variété quasi introuvable hors d'Oaxaca, que l'on grille jusqu'à un point de carbonisation maîtrisée qui lui confère une saveur intensément fumée et légèrement amère, rappelant le mole negro mais avec davantage de complexité herbacée. À la différence du mole negro, le chichilo intègre du miltomate sauvage — la tomatille des montagnes — qui apporte une acidité plus prononcée et plus complexe que celle de la tomatille cultivée. La technique consistant à griller les piments jusqu'à la limite du brûlé sans qu'ils ne deviennent excessivement amers est le secret le mieux gardé des cuisinières des Vallées Centrales et de la Sierra Sur d'Oaxaca. Historiquement, le chichilo se préparait comme plat de résistance pour les journaliers et les paysans qui travaillaient à la milpa, car il était plus accessible que le mole negro grâce à la simplicité de ses ingrédients. Aujourd'hui, on le considère comme un mole de fête que les familles d'Oaxaca préparent pour la Toussaint, les mariages et les quinceañeras.

Coût estimé

15.00€

Coût total

2.50€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

460

Calories

38g

Protéines

20g

Glucides

24g

Lipides

Fibres

680mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Faites griller les piments chichilo sur une poêle en fonte sèche jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés, mais sans les carboniser. Faites-les tremper 25 minutes dans de l'eau chaude.
💡 Le chichilo demande une torréfaction plus intense que les autres piments pour développer sa saveur caractéristique.
2
Faites également griller les piments pasilla jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faites-les tremper à part.
3
Faites rôtir les miltomates, les tomatilles, l'oignon et l'ail sur la poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils présentent des taches noires.
4
Faites griller les graines de sésame sur la poêle en fonte sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
5
Mixez tous les piments égouttés avec les tomates rôties, l'oignon, l'ail, les graines de sésame, l'hoja santa et les épices. Ajoutez de l'eau de trempage selon le besoin.
6
Faites chauffer l'huile dans une marmite. Faites revenir le mole mixé et passé au tamis à feu vif pendant 8 minutes, en remuant constamment.
7
Ajoutez le poulet en morceaux et suffisamment de bouillon pour le couvrir. Laissez mijoter à feu moyen 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.
8
Rectifiez l'assaisonnement en sel. La sauce doit être foncée, épaisse et dégager un arôme fumé et terreux. Servez avec des tortillas de maïs chaudes.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Par quoi remplacer le piment chichilo s'il est introuvable ?

Le chichilo est presque impossible à trouver hors d'Oaxaca. À défaut, mélangez du piment pasilla et du piment mulato séchés, grillés plus intensément que d'habitude, avec une pointe de piment d'Espelette ou de Cayenne pour relever. Vous obtiendrez une base fumée proche, même si l'amertume caractéristique du chichilo restera unique.

Comment griller les piments sans qu'ils deviennent trop amers ?

Le chichilo se grille volontairement jusqu'à un point très foncé, presque carbonisé, mais il faut s'arrêter juste avant que l'amertume ne domine. Travaillez sur une poêle en fonte sèche, à feu moyen, en remuant sans cesse. Dès que le piment dégage une fumée intense et fonce uniformément, retirez-le et mettez-le à tremper aussitôt.

Qu'est-ce que le miltomate et peut-on utiliser une tomatille classique ?

Le miltomate est une petite tomatille sauvage des montagnes d'Oaxaca, plus acidulée et complexe que la tomatille cultivée. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la tomatille verte (tomatillo) du commerce et ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert pour retrouver une acidité plus vive.

Peut-on préparer le mole chichilo à l'avance ?

Oui, et c'est même conseillé. Le mole gagne en profondeur après une nuit au réfrigérateur, le temps que les saveurs fumées et terreuses se fondent. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi. Il se congèle aussi très bien pendant deux à trois mois.

Quel accompagnement servir avec le poulet au chichilo ?

La tradition d'Oaxaca veut qu'on le serve avec des tortillas de maïs chaudes pour saucer, et éventuellement du riz blanc. La sauce étant intense et fumée, on reste sur des accompagnements simples qui la mettent en valeur.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.

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