Mole de Pistacho au Poulet

À propos de cette recette

Le mole de pistacho au poulet est une création de la nouvelle cuisine mexicaine qui réinterprète la logique du mole vert traditionnel en remplaçant une partie des graines de courge par des pistaches, donnant naissance à un mole crémeux aux pistaches d'un vert jade intense, aux notes de fruits à coque délicates et à la saveur profonde et raffinée. Le poulet poché dans un bouillon d'herbes est terminé dans cette salsa de pistache avec des piments poblanos, des tomatilles et de l'épazote. C'est un mole moderne qui respecte la technique ancestrale.

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   Pochez le poulet : placez 4 cuisses et hauts de cuisse de poulet dans une marmite avec 1,5 L d'eau, un demi-oignon, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, du thym et du sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Réservez le poulet et le bouillon.

   
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   Préparez la base du mole : faites cuire dans l'eau 500 g de tomatilles pelées et 2 piments poblanos grillés et pelés pendant 8 minutes. Égouttez et réservez.

   

   💡 Grillez les piments directement sur la flamme du gaz ou sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse. Placez-les ensuite 10 minutes dans un sac plastique pour les peler facilement.

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   Faites griller dans une poêle sèche 100 g de graines de courge et 80 g de pistaches décortiquées et non salées, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme, soit 3 à 4 minutes. Veillez à ne pas les brûler.

   
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   Mixez les tomatilles, les piments poblanos, les graines de courge et les pistaches grillées avec 1 tasse de bouillon de poulet, 1 bouquet d'épazote, 1 gousse d'ail, du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une salsa très lisse.

   

   💡 Mixez en deux fois si votre blender est petit. La salsa doit être parfaitement lisse.

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   Faites revenir la salsa dans 2 c. à soupe d'huile, dans une cocotte à feu moyen-vif, pendant 5 minutes (attention aux éclaboussures). Ajoutez du bouillon pour ajuster la consistance. Plongez-y le poulet poché et laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes, le temps que le poulet s'imprègne du mole. Servez avec du riz blanc et des tortillas.

   

   💡 Le mole de pistacho fonce un peu en cuisant ; c'est normal.