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Pipián vert

Name: Pipián vert
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 2 tbsp Huile végétale; 2 cups Bouillon de poulet; 0.25 Oignon blanc; 1 Piment poblano; 3 Piment serrano; 0.5 cup Coriandre; 2 Ail; 2 ramitas Épazote (substitut : origan + fenouil); 4 leaves Laitue; 200 g Graines de courge; 1 kilogramo Poulet; 1 to taste Sel; 400 g Tomate verte mexicaine (tomatillo)

75 min (30 préparation + 45 cuisson) Moyen 6 portions Puebla

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 4 févr. 2026 · Mis à jour: 12 mai 2026

Volaille en sauce verte de graines de courge et d'herbes, typique de Puebla. Un mijoté préhispanique à base de graines de courge moulues.

Portions

Autre :

💰 Coût estimé: 10.01€

1.67€ par personne

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés espagnols (référence)

Ingrédients

2 c. à soupe Huile végétale~0.06€trouver
2 tasses Bouillon de poulet~0.50€trouver
0.3 Oignon blanc~0.06€trouver
1 Piment poblano~0.32€trouver
3 Piment serrano~0.19€trouver
0.5 tasse Coriandre~0.25€trouver
2 Ail~0.05€trouver
2 ramitas Épazote (substitut : origan + fenouil)~0.45€trouver
4 feuilles Laitue~0.25€trouver
200 g Graines de courge~1.60€trouver
1 kilogramo Poulet~4.50€trouver
1 selon le goût Sel~0.03€trouver
400 g Tomate verte mexicaine (tomatillo)~1.75€trouver

Équipement et ustensiles

Ce dont vous avez besoin pour cuisiner cette recette.

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À propos de cette recette

Le pipián vert est un mijoté préhispanique à base de graines de courge moulues, d'herbes aromatiques et de piments verts. On le sert sur du poulet ou du porc ; c'est l'un des plats les plus anciens de la cuisine mexicaine, aux racines plongeant dans la gastronomie aztèque. Sa saveur terreuse et herbacée est tout simplement incomparable.

Histoire et origine

Le pipián vert est l'un des mijotés les plus anciens de Mésoamérique, dont les origines remontent à au moins 2 000 ans. Les Aztèques le préparaient avec des graines de courge moulues au metate, des tomatillos et des herbes sauvages, et l'appelaient « pipiani » en nahuatl, terme qui signifie « sauce de graines ». La graine de courge était un aliment sacré dans les cultures mésoaméricaines, utilisée aussi bien dans les offrandes rituelles que dans l'alimentation quotidienne. Puebla devint la capitale du pipián durant la période coloniale, lorsque les religieuses des couvents perfectionnèrent la recette en y ajoutant des herbes comme l'épazote et des feuilles de laitue afin d'intensifier la couleur verte. On le sert traditionnellement sur des morceaux de poulet ou de porc, accompagné de riz blanc et de tortillas de maïs ; il est considéré comme l'ancêtre direct de tous les moles verts mexicains. Aujourd'hui, ce plat demeure un emblème de la cuisine de Puebla, célébré pour sa profondeur de saveur et son héritage millénaire.

Coût estimé

10.00€

Coût total

1.67€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

516

Calories

24g

Protéines

44g

Glucides

22g

Lipides

Fibres

991mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Faites cuire le poulet dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail et du sel pendant 30 minutes. Réservez 2 tasses de bouillon, puis effilochez le poulet ou détaillez-le en morceaux.
2
Torréfiez les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en les remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles gonflent, dorent légèrement et commencent à crépiter.
💡 Ne cessez jamais de les remuer, sinon elles brûleront ; elles doivent être dorées, pas noires.
3
Faites bouillir les tomates vertes mexicaines (tomatillos) ainsi que les piments serrano et poblano pendant 10 minutes. Le piment poblano doit au préalable être grillé, pelé et épépiné.
4
Mixez les graines de courge torréfiées avec les tomatillos, les piments, la laitue, la coriandre, l'épazote, l'oignon et l'ail, avec 1 tasse de bouillon. Mixez très finement jusqu'à obtenir une sauce verte épaisse et lisse.
💡 Mixez en deux fois si nécessaire ; la texture doit être parfaitement lisse.
5
Dans une grande casserole, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Versez la sauce et faites-la revenir pendant 8 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.
6
Ajoutez le reste du bouillon de poulet pour ajuster la consistance. La sauce doit être épaisse mais nappante. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux.
7
Déposez les morceaux de poulet dans la sauce et laissez cuire 10 minutes de plus à feu doux, afin qu'ils s'imprègnent de toutes les saveurs.
8
Rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez le poulet nappé de pipián vert, accompagné de riz blanc et de tortillas de maïs.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Que sont les graines de courge utilisées dans le pipián ?

Il s'agit de graines de courge décortiquées (les fameuses « pepitas »), de couleur vert clair. Une fois torréfiées et moulues, elles donnent au pipián sa texture onctueuse et sa saveur terreuse caractéristique.

Par quoi remplacer l'épazote ?

L'épazote est une herbe mexicaine au parfum singulier. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par un mélange d'origan et de fenouil, qui en restitue partiellement les notes aromatiques.

Pourquoi la sauce s'épaissit-elle aussi vite ?

Les graines de courge moulues épaississent naturellement la sauce à la cuisson. Remuez sans cesse et ajustez la consistance avec du bouillon de poulet ; la sauce doit rester épaisse mais nappante.

Peut-on préparer le pipián avec du porc ?

Oui. Le pipián vert se prépare aussi bien avec du poulet qu'avec du porc. Faites cuire la viande au préalable et incorporez-la à la sauce afin qu'elle s'imprègne de toutes les saveurs.

Comment éviter que les graines de courge ne brûlent à la torréfaction ?

Torréfiez-les dans une poêle sèche à feu moyen-doux en les remuant constamment. Elles doivent gonfler et dorer légèrement, puis se mettre à crépiter ; surtout, elles ne doivent jamais noircir, sous peine de devenir amères.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines européennes. Vit à Madrid depuis 2018.