Pollo en Mole Verde

Histoire et origine

El mole verde es uno de los siete moles legendarios de Oaxaca, tierra reconocida como la cuna de los moles mexicanos. A diferencia de sus primos más conocidos como el mole negro o el coloradito, el mole verde destaca por su frescura herbácea y su base de pepitas de calabaza tostadas, que le confieren una textura aterciopelada y un sabor terroso único. Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, cuando los zapotecos y mixtecos de los Valles Centrales de Oaxaca preparaban salsas verdes molidas en metate con pepitas de calabaza, chiles verdes, tomatillos y hierbas silvestres como la hierba santa y el epazote. Con la llegada de los españoles, estas preparaciones ancestrales se refinaron y complejizaron, incorporando técnicas europeas de cocción y presentación. El mole verde oaxaqueño se distingue de otros moles verdes mexicanos por el uso generoso de pepita de calabaza como espesante principal, la presencia de hierba santa que aporta un aroma anisado característico, y la combinación de chiles verdes frescos que dan picor sin opacar los sabores herbáceos. En Oaxaca, este mole se prepara tradicionalmente para festividades familiares, bodas y celebraciones comunitarias llamadas "guelaguetzas familiares". Las cocineras tradicionales insisten en tostar las pepitas lentamente en comal de barro hasta que revientan.