Poulet en Mole Verde

Histoire et origine

Le mole verde est l'un des sept moles légendaires de Oaxaca, terre reconnue comme le berceau des moles mexicains. À la différence de ses cousins plus célèbres comme le mole negro ou le coloradito, le mole verde se distingue par sa fraîcheur herbacée et sa base de graines de courge (pepita) torréfiées, qui lui confèrent une texture veloutée et une saveur terreuse unique. Ses origines remontent à l'époque préhispanique, lorsque les Zapotèques et les Mixtèques des Vallées centrales de Oaxaca préparaient des sauces vertes broyées au metate avec des graines de courge, des piments verts, des tomatilles et des herbes sauvages comme la hoja santa et l'épazote. Avec l'arrivée des Espagnols, ces préparations ancestrales se sont raffinées et complexifiées, intégrant des techniques européennes de cuisson et de présentation. Le mole verde oaxaquègne se distingue des autres moles verts mexicains par l'usage généreux de la graine de courge comme épaississant principal, la présence de la hoja santa qui apporte un arôme anisé caractéristique, et la combinaison de piments verts frais qui donnent du piquant sans masquer les saveurs herbacées. À Oaxaca, ce mole se prépare traditionnellement pour les fêtes de famille, les mariages et les célébrations communautaires appelées « guelaguetzas familiales ». Les cuisinières traditionnelles insistent pour torréfier lentement les graines de courge sur un comal en terre cuite jusqu'à ce qu'elles éclatent.