Mole vert

À propos de cette recette

Le mole vert est un plat d'origine préhispanique qui associe des herbes fraîches, des graines de courge et des piments verts pour créer une sauce vibrante et aromatique. C'est l'un des sept moles de Oaxaca ; on le prépare aussi à Puebla et dans l'État de Mexico. On le sert sur du poulet ou du porc, avec des tamales aux haricots.

1. 1

   Faites cuire le poulet dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail et du sel pendant 35 minutes. Réservez le bouillon et les morceaux.

   
2. 2

   Faites griller les graines de courge sur un comal sec à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en les remuant constamment jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent.

   

   💡 Les graines doivent craquer en grillant ; c'est le signe qu'elles sont prêtes.

3. 3

   Faites bouillir les tomates vertes mexicaines (tomatillos), les piments serrano et les piments jalapeño pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   
4. 4

   Mixez les graines de courge grillées avec les tomatillos, les piments, la coriandre, le persil, l'épazote, la hoja santa, les feuilles de laitue, les feuilles de radis, l'oignon, l'ail et 1 tasse de bouillon. Mixez très finement pendant 3 minutes.

   

   💡 Ce sont les herbes fraîches qui donnent cette couleur verte vibrante. Ne les faites pas trop cuire, sous peine de leur faire perdre leur couleur.

5. 5

   Passez la sauce au chinois en pressant avec une cuillère pour extraire tout le liquide et éliminer les résidus de graines.

   
6. 6

   Faites griller les épices (cumin, piment de la Jamaïque, clou de girofle) sur un comal sec pendant 2 minutes. Mixez-les avec un peu de bouillon et passez au chinois. Incorporez à la sauce verte.

   
7. 7

   Dans une marmite, faites chauffer le saindoux à feu moyen-vif. Versez la sauce verte et faites-la frire en remuant constamment pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce.

   
8. 8

   Ajoutez 2 tasses de bouillon et faites cuire à feu doux pendant 25 minutes. La sauce doit épaissir et prendre une couleur vert intense.

   
9. 9

   Incorporez les morceaux de poulet et faites cuire 15 minutes de plus à feu doux.

   
10. 10

    Servez le poulet nappé de mole vert. Accompagnez de riz blanc, de tamales aux haricots et de tortillas de maïs.