Mole Chichilo

À propos de cette recette

Le mole chichilo est l'un des sept moles traditionnels de Oaxaca, considéré comme le plus sombre et le plus fumé de tous. Sa couleur noire profonde provient des piments que l'on brûle intentionnellement jusqu'à les carboniser. La tomate verte mexicaine (tomatillo) sauvage et la hierba santa lui donnent une saveur herbacée unique. On le sert traditionnellement avec du bœuf et des chayotes, créant un plat intense et mémorable.

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   Faites cuire la viande de bœuf dans de l'eau avec du sel, de l'oignon et de l'ail pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez les chayotes épluchés et coupés en quartiers pour les 20 dernières minutes. Réservez le bouillon.

   

   💡 Le jarret donne un bouillon plus gélatineux et savoureux.

2. 2

   Brûlez les piments : placez-les sur un comal à feu vif sans huile et laissez-les se carboniser à l'extérieur, en les retournant avec une pince. Ils doivent devenir noirs mais pas réduits en cendres. Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes.

   

   💡 Ouvrez la fenêtre car la fumée sera intense. Cette carbonisation est intentionnelle.

3. 3

   Faites griller la tortilla sèche sur le comal jusqu'à ce qu'elle soit noire et croustillante. Faites griller les tomates vertes mexicaines (tomatillos), l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis.

   

   💡 La tortilla brûlée aide à épaissir le mole et lui donne de la couleur.

4. 4

   Mixez les piments égouttés avec les tomates vertes mexicaines (tomatillos), la tortilla brûlée, l'ail, l'oignon et un peu de bouillon jusqu'à obtenir une pâte. Passez au tamis.

   

   💡 Mixez très finement pour qu'il ne reste pas de grumeaux de piment brûlé.

5. 5

   Délayez la masa de maïs dans un peu de bouillon froid. Ajoutez le mole tamisé dans une cocotte avec du saindoux chaud et faites revenir 15 minutes. Incorporez la masa délayée pour épaissir.

   

   💡 La masa donne du corps au mole sans en altérer la saveur.

6. 6

   Ajoutez du bouillon jusqu'à obtenir une consistance moyenne, incorporez les feuilles de hierba santa et faites cuire à feu doux encore 30 minutes.

   
7. 7

   Servez la viande de bœuf et les chayotes nappés de mole chichilo. Accompagnez de tortillas de maïs fraîchement faites.

   

   💡 Le mole chichilo se sert plus liquide que les autres moles.