Gâteau tres leches à la cajeta

À propos de cette recette

Le gâteau tres leches à la cajeta (génoise imbibée de trois laits) est une version premium du grand classique mexicain, dans laquelle le lait concentré du sirop d'imbibition est remplacé par de la cajeta (confiture de lait de chèvre de Celaya) et relevé d'une touche de liqueur de café ou de rhum. Le résultat est un gâteau moelleux et intensément parfumé, doté de la profondeur du caramel de chèvre, de l'acidité caractéristique de la cajeta et d'une mie aérienne qui absorbe les trois liquides jusqu'à se situer entre le gâteau et le dessert crémeux.

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   Préparez la génoise : préchauffez le four à 175 °C. Séparez les œufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (5 minutes). Ajoutez la vanille.

   

   💡 Bien battre les jaunes et le sucre est essentiel pour obtenir une texture aérienne : ne sautez pas cette étape.

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   Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus des jaunes battus et incorporez à l'aide de mouvements enveloppants. Ajoutez le lait à température ambiante petit à petit. Incorporez les blancs en trois fois, avec des mouvements enveloppants, sans trop mélanger.

   

   💡 Les mouvements enveloppants préservent l'air incorporé dans les blancs : c'est ce qui rend la génoise aérienne.

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   Versez dans un moule rectangulaire de 23 x 33 cm beurré et fariné. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre. Laissez tiédir 10 minutes dans le moule.

   
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   Préparez le sirop d'imbibition à la cajeta : mélangez la cajeta, le lait évaporé, la crème liquide et la liqueur de café (si vous en utilisez). Faites chauffer légèrement jusqu'à ce que la cajeta se dissolve. Laissez refroidir à température ambiante.

   

   💡 Le sirop doit être froid ou tiède au moment de le verser : s'il est chaud, la génoise se tasse et devient compacte.

5. 5

   À l'aide d'un cure-dent ou d'une fourchette, piquez toute la surface de la génoise. Versez le sirop à la cajeta petit à petit, en laissant la génoise l'absorber entre chaque ajout. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, ou toute une nuit.

   

   💡 Le repos nocturne permet au gâteau de mieux absorber le sirop et aux saveurs de se fondre parfaitement.

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   Avant de servir, recouvrez de crème fouettée et d'un filet de cajeta légèrement chauffée. Décorez de noix concassées selon votre goût. Servez bien frais.