Gâteau de maïs sucré

Histoire et origine

Le gâteau de maïs est l'un des desserts les plus populaires et les plus appréciés de la pâtisserie maison mexicaine, présent dans les fondas, les marchés et les cuisines familiales de tout le pays. Son origine est métisse : il associe le rôle central du maïs frais (elote), ingrédient fondamental de la cosmovision mésoaméricaine, aux techniques de cuisson au four apportées par les Espagnols au XVIe siècle. Contrairement aux pains de maïs européens ou américains, le gâteau de maïs mexicain présente une texture dense et moelleuse, presque proche d'un pudding, car les grains de maïs sont mixés directement sans être séchés, apportant ainsi toute leur humidité naturelle et leur douceur caractéristique. La recette la plus répandue comprend des grains de maïs frais et tendre, du beurre, du lait concentré, des œufs et de la levure chimique, mixés puis cuits au bain-marie ou dans un simple moule. À Oaxaca, dans l'État de Guerrero et dans la région du Bajío, il existe des variantes qui ajoutent du fromage frais ou de la crème fraîche épaisse pour le rendre plus dense. Dans les fondas populaires, le gâteau de maïs se vend en parts, accompagné du café de olla du matin.