Dulce de garbanzo (confiserie de pois chiches)

Histoire et origine

Le dulce de garbanzo (confiserie crémeuse de pois chiches sucrée) est l'une des confiseries les plus anciennes du Mexique, héritée directement de la tradition sucrière arabo-espagnole que les conquistadors ont apportée en Nouvelle-Espagne. Le pois chiche (garbanzo) est arrivé en Amérique avec les Espagnols, qui connaissaient déjà la tradition arabe consistant à confire les légumineuses dans le miel et le sucre. En Andalousie, les pois chiches grillés au sucre et à la cannelle étaient une confiserie populaire dans les foires et les marchés. Au Mexique, les couvents de la Nouvelle-Espagne ont joué un rôle crucial dans le développement de la confiserie. Les religieuses ont adapté les recettes espagnoles en utilisant des ingrédients locaux comme le piloncillo issu de la canne à sucre mexicaine, la cannelle de Ceylan qui arrivait par les routes commerciales du Pacifique, et le zeste d'orange des vergers conventuels. Le résultat fut une confiserie plus complexe et plus aromatique que l'originale espagnole. Le dulce de garbanzo s'est popularisé tout particulièrement dans les États du centre du pays : Puebla, México, Hidalgo, Guanajuato et Michoacán. Dans chaque région, des variantes se sont développées : certains ajoutent des raisins secs ou des amandes, d'autres incorporent de la vanille, d'autres préfèrent le piloncillo foncé pour sa saveur plus intense de mélasse. À Guanajuato, on prépare aussi un dulce de garbanzo sec, grillé au sucre sur le feu jusqu'à ce qu'il caramélise. Aujourd'hui, le dulce de garbanzo fait partie du répertoire classique de la confiserie mexicaine artisanale, présent dans les marchés ambulants (tianguis), les épiceries et les fêtes patronales. Il représente la fusion parfaite entre la tradition arabe, la cuisine espagnole coloniale et les ingrédients du Nouveau Monde.