Pepitorias

Histoire et origine

Les pepitorias comptent parmi les confiseries les plus anciennes et les plus aimées de la pâtisserie mexicaine, une douceur préhispanique qui a traversé les siècles pratiquement intacte. Leur ingrédient principal, la graine de courge (pepita), était l'un des aliments les plus prisés par les peuples mésoaméricains. Le nom pepitoria dérive justement de pepita. La version la plus répandue se compose de graines de courge grillées liées par un caramel de piloncillo (sucre de canne complet), formant de petits disques croustillants. La graine de courge apporte une saveur végétale, légèrement amère et grillée, qui contraste avec la douceur intense du piloncillo. Les pepitorias se préparent en grillant les graines de courge sur un comal, en les mélangeant à un caramel de piloncillo cuit au stade du « grand cassé » (boule dure), puis en les étalant sur une surface huilée avant qu'elles ne durcissent. Dans les foires de tout le Mexique, on les vend aux côtés des palanquetas, des alegrías et des jamoncillos, autant de friandises traditionnelles qui font la fierté de la confiserie populaire.