Jocoque Maison

Histoire et origine

Le jocoque est un produit laitier fermenté qui fait partie intégrante de la cuisine du nord et du nord-est du Mexique, en particulier dans les États de Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León et Tamaulipas. Son nom vient du náhuatl « xococ », qui signifie « acide » ou « aigre », bien que le produit que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de jocoque ait ses racines dans la tradition laitière arabe et espagnole arrivée avec les colons du nord. Il existe deux versions principales : le jocoque sec, une pâte dense et très acidulée semblable au labneh libanais, et le jocoque liquide, plus proche du yaourt à boire. La version maison s'obtient en laissant fermenter du lait entier avec une culture de démarrage pendant 24 à 48 heures, puis en égouttant le petit-lait pour obtenir la texture désirée. Dans le nord du Mexique, il est de tradition de transmettre la culture de génération en génération, comme le levain dans d'autres cultures. Le jocoque a de multiples usages dans la cuisine du nord : on le tartine sur des tortillas de blé avec du sel et du piment, on l'utilise comme base de sauces crémeuses pour les enchiladas, on le mélange à des herbes fraîches pour les trempettes, et il est l'ingrédient secret de nombreuses soupes crémeuses régionales. La communauté arabo-libanaise arrivée dans le nord du Mexique à la fin du XIXe siècle a renforcé la tradition du jocoque, le reliant au labneh et au laban qu'elle connaissait déjà de ses pays d'origine. Aujourd'hui, le jocoque industriel est disponible dans les supermarchés de tout le Mexique, mais celui fait maison, à partir de lait de ferme et de cultures naturelles, reste un trésor dans les États du nord. Les cuisinières traditionnelles conservent fièrement leurs cultures de démarrage comme un héritage vivant de la tradition gastronomique du nord.