Courge confite au sirop de piloncillo et à la cannelle

Histoire et origine

La courge confite au piloncillo est l'un des desserts les plus anciens et les plus vénérés du Mexique, présent dans presque tous les États du pays, bien qu'avec d'importantes variations régionales. La courge (Cucurbita argyrosperma), aussi appelée calabaza de Castilla et introduite dans la cuisine mexicaine depuis les temps préhispaniques, est l'ingrédient central de cette préparation qui mêle l'indigène et le colonial. Le piloncillo (sucre de canne complet), arrivé au Mexique à travers la tradition sucrière espagnole des XVIe et XVIIe siècles, est l'édulcorant qui transforme la courge en un véritable régal. L'association du sucre non raffiné avec la fibre naturelle de la courge, ainsi que la cannelle et le clou de girofle, crée un sirop sombre et aromatique qu'il serait impossible de reproduire avec du sucre blanc. À Oaxaca, à Puebla et dans la Vallée de Mexico, la courge confite occupe une place sacrée dans les offrandes du Jour des Morts. On la dépose sur l'autel avec le pan de muerto, les œillets d'Inde (cempasúchil) et d'autres offrandes pour inviter les défunts avec leurs mets préférés. Pendant les posadas de Noël, elle apparaît également dans la colación. La préparation exige de la patience : la courge doit cuire lentement dans le sirop de piloncillo pendant une à deux heures afin de s'imprégner complètement de douceur sans se défaire. On la sert en gros morceaux qui révèlent la couleur orangé-ambré de l'extérieur et l'intérieur d'un ton miel profond. C'est un dessert qui parle du temps et de l'attente, des valeurs qui sont au cœur de la gastronomie traditionnelle mexicaine.