Confiserie de noix de coco à la cannelle

Histoire et origine

La confiserie de noix de coco est l'une des friandises les plus répandues sur tout le littoral mexicain, des plages du Guerrero et du Colima sur le Pacifique jusqu'aux côtes de Veracruz et du Quintana Roo dans le Golfe et les Caraïbes. Là où poussent les cocotiers, on trouve des confiseurs artisanaux qui transforment la pulpe de coco en gourmandises aux couleurs et aux saveurs variées. La cuisine côtière mexicaine a adopté la noix de coco avec enthousiasme après son introduction depuis le Pacifique asiatique durant l'époque coloniale. Les communautés afro-mexicaines de la Costa Chica du Guerrero et d'Oaxaca, ainsi que celles de Veracruz, se sont montrées particulièrement créatives en incorporant le coco à leur pâtisserie traditionnelle. La confiserie de noix de coco au piloncillo marie des ingrédients américains (le piloncillo issu de la canne à sucre mexicaine) au coco d'origine asiatique et africaine. La clé de cette confiserie réside dans le processus de cuisson. La noix de coco râpée doit cuire avec le piloncillo et le lait jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance permettant de le mouler. Cuit trop peu, les bonbons restent mous ; cuit trop longtemps, ils cristallisent. Le point exact du « caramel de coco » demande de l'expérience et se reconnaît lorsque le mélange se détache proprement de la casserole. On le façonne en formes rondes, en barres ou en ces traditionnels columpitos de noix de coco vendus sur les plages. La cannelle et la vanille sont les arômes classiques, même si dans le Guerrero on ajoute parfois du piment piquín pour créer le contraste sucré-piquant tant apprécié dans la pâtisserie côtière.