Cannelle dans la cuisine mexicaine : qu'est-ce que c'est, origine et usages

Qu'est-ce que c'est ?

La cannelle mexicaine, presque toujours de variété Ceylan (Cinnamomum verum), est arrivée en Nouvelle-Espagne par le galion de Manille au XVIe siècle, reliant Ceylan (l'actuel Sri Lanka) à Acapulco via les Philippines. Contrairement à la casse chinoise prédominante aux États-Unis, la cannelle de Ceylan est plus friable, plus claire, plus douce et plus aromatique, avec des niveaux moindres de coumarines, ce qui la rend plus sûre pour une consommation quotidienne. Elle est aujourd'hui un ingrédient essentiel de la cuisine mexicaine : elle aromatise le mole poblano, le mole oaxaqueño, les atoles, le champurrado, le riz au lait, les confiseries lactées, le café de olla, le pain des morts, la capirotada et le rompope. Le Mexique est l'un des plus grands consommateurs de cannelle de Ceylan par habitant au monde. Bien qu'elle ne soit pas cultivée sur le territoire mexicain en raison d'exigences climatiques tropicales très spécifiques, son usage constant en a fait un composant identitaire de la cuisine nationale.

Origine et histoire

La cannelle a été domestiquée sur l'île de Ceylan (aujourd'hui le Sri Lanka) il y a plus de 4 000 ans, selon les Royal Botanic Gardens de Kew. Mentionnée dans des papyrus égyptiens et dans la Bible, elle était un bien de luxe du commerce des épices entre l'Orient et l'Occident. Le galion Nao de China, également connu sous le nom de galion de Manille, a apporté la cannelle de Ceylan à Acapulco entre 1565 et 1815, commercialisée depuis l'archipel philippin. La cannelle s'est diffusée dans toute la Nouvelle-Espagne par le Camino de Asia, atteignant Puebla, Veracruz, Mexico et Oaxaca. Sahagún la mentionne dans les recueils de recettes coloniaux comme une épice nouvelle dans la cuisine conventuelle du XVIIe siècle, où elle s'est intégrée au mole poblano. La Bibliothèque numérique de médecine traditionnelle mexicaine de l'UNAM documente son usage médicinal : comme digestif, antiparasitaire et pour réguler le sucre dans le sang. Le gouvernement mexicain (gob.mx) reconnaît le Mexique comme le principal importateur mondial de cannelle de Ceylan originaire du Sri Lanka, avec une consommation par habitant supérieure à celle de toute autre région hors d'Asie.

Ingrédients caractéristiques

Le Cinnamomum verum est l'écorce interne de l'arbre à cannelle, séchée en fins rouleaux enroulés connus sous le nom de bâtons. La cannelle de Ceylan a des tons clairs, des couches fines et s'émiette facilement ; la casse (Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum burmanii) est plus foncée, épaisse, dure et piquante. La cannelle mexicaine traditionnelle est toujours de Ceylan, identifiable à son odeur douceâtre et douce. Elle se vend en bâtons, moulue ou en pâtes. Son composant principal est le cinnamaldéhyde (60 à 75 %), responsable de l'arôme caractéristique, en plus de l'eugénol et du linalol. Dans la cuisine mexicaine, on l'utilise pour : aromatiser le lait des atoles et du champurrado, l'infuser dans le café de olla, l'intégrer au mole poblano et oaxaqueño, la saupoudrer sur le riz au lait et les churros, parfumer les pains (concha, beignet, rosca de Reyes) et donner du caractère à des desserts comme la capirotada, la jericalla, le flan et le riz sucré. Des études de l'INNSZ et de l'UNAM attestent de son effet antihyperglycémiant modéré, utile dans les régimes pour le diabète de type 2.

Signification culturelle

La cannelle est un élément essentiel de la Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO au Patrimoine culturel immatériel en 2010, présente dans les moles et les confiseries déclarés emblématiques du pays. Elle fait partie de la Route du galion de Manille, que l'UNESCO étudie comme route culturelle transpacifique candidate au patrimoine mondial. La Cofradía Mexicana del Mole célèbre chaque année la Journée nationale du mole, avec des concours qui utilisent la cannelle de Ceylan comme ingrédient différenciateur. La préférence mexicaine pour la Ceylan face à la casse, en raison de sa saveur délicate et de sa moindre toxicité en coumarines, est défendue par la PROFECO, qui met régulièrement en garde contre les falsifications. Sur le plan économique, la cannelle représente l'un des principaux produits importés depuis le Sri Lanka et l'Indonésie, avec une consommation croissante en pâtisserie, confiseries typiques et boissons traditionnelles. Des restaurants mexicains comme Pujol, Quintonil et Sud 777 travaillent avec une cannelle de Ceylan sélectionnée pour préserver l'authenticité des moles régionaux.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la cannelle de Ceylan et la cannelle casse ?

La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est plus claire, plus friable, plus douce et a une faible teneur en coumarines ; originaire du Sri Lanka, c'est celle utilisée au Mexique. La casse (Cinnamomum aromaticum) est plus foncée, plus dure, plus piquante et a une teneur élevée en coumarines, potentiellement hépatotoxique en excès ; originaire de Chine et d'Indonésie, elle prédomine aux États-Unis en raison de son prix moindre.

Quel est le goût de la cannelle mexicaine ?

La cannelle de Ceylan mexicaine a une saveur douce, chaleureuse et délicate, avec des notes de clou de girofle, de vanille et d'agrumes subtils, sans le piquant agressif de la casse. Elle est idéale pour les infusions, les atoles et les confiseries lactées car elle apporte de l'arôme sans amertume. Son profil aromatique complète le cacao, la vanille, l'anis et le piloncillo dans les préparations traditionnelles mexicaines.

À quoi sert la cannelle dans la cuisine mexicaine ?

On l'utilise pour aromatiser le mole poblano et oaxaqueño, l'atole, le champurrado, le café de olla, la capirotada, le riz au lait, le rompope, les jericallas, les flans et les pains traditionnels comme les conchas, beignets, rosca de Reyes et pain des morts. On la mélange aussi avec du sucre pour saupoudrer les churros, les buñuelos et les polvorones à la cannelle, et pour parfumer les confiseries de courge ou de patate douce.

D'où est originaire la cannelle utilisée au Mexique ?

Elle est originaire du Sri Lanka (l'ancienne Ceylan), d'où elle est arrivée en Nouvelle-Espagne par le galion de Manille entre les XVIe et XIXe siècles. Aujourd'hui, le Mexique importe de la cannelle de Ceylan du Sri Lanka, de Madagascar, des Comores et d'Indonésie, préférant toujours la variété verum pour sa saveur supérieure et sa moindre teneur en coumarines, considérée comme l'authentique pour les moles traditionnels.