Confiserie de Biznaga

Histoire et origine

La confiserie de biznaga est l'une des douceurs les plus anciennes et singulières du Mexique. Elle est élaborée à partir de la pulpe du cactus biznaga (Echinocactus platyacanthus), un cactus-tonneau confit appelé acitrón, connu en náhuatl sous le nom de « huitznahuac » ou « biznaga barril », une espèce endémique des hauts plateaux du centre mexicain. Les peuples préhispaniques exploitaient déjà cette plante aussi bien comme aliment de secours que pour leurs rituels. Durant l'époque coloniale, les couvents du centre du Mexique — particulièrement à Puebla, Hidalgo et dans l'État de Mexico — développèrent la tradition d'élaborer des confiseries à partir d'ingrédients locaux, dont la biznaga. Les religieuses apprirent à cuire la pulpe du cactus avec du piloncillo, de la cannelle et de l'anis jusqu'à obtenir un confit à la texture translucide et à la saveur douce et épicée. Ces douceurs se vendaient sur les marchés et les places comme cadeaux et comme nourriture. Aujourd'hui, la confiserie de biznaga est une tradition en péril. La biznaga est classée comme espèce en voie de disparition au Mexique, et sa récolte sans discernement pour l'élaboration de cette douceur a contribué à son déclin. Les autorités et les communautés cherchent à concilier la préservation culturelle de cette confiserie avec la conservation du cactus, en encourageant la culture contrôlée de biznagas destinées à un usage artisanal.