Tarte à la cajeta

Histoire et origine

La cajeta est l'une des douceurs les plus emblématiques du Mexique et le cœur culinaire de l'État du Guanajuato. Son nom provient des petites boîtes en bois (cajitas) dans lesquelles on la vendait traditionnellement sur les marchés. Elle s'élabore à partir de lait de chèvre (bien qu'il en existe aussi au lait de vache ou mixte) cuit lentement avec du sucre jusqu'à ce que la réaction de Maillard transforme le mélange en un caramel épais, sombre et au goût incomparable, plus complexe et plus profond que la confiture de lait classique. La tarte à la cajeta est une adaptation moderne de cette douceur traditionnelle au format de la tarte occidentale. Cette fusion reflète parfaitement la manière dont la pâtisserie mexicaine contemporaine s'empare d'ingrédients et de saveurs préhispaniques et coloniaux pour les présenter sous des formes qui respectent la tradition tout en facilitant la consommation et la préparation maison. Celaya, ville du Guanajuato, est considérée comme la capitale mondiale de la cajeta et de ses dérivés sucrés. Dans ses boutiques et ses marchés, on trouve des dizaines de variétés : cajeta à la vanille, à la cannelle, à la goyave, au vin ou brûlée. La tarte à la cajeta est née dans les pâtisseries de Mexico qui souhaitaient proposer un dessert mexicain dans une présentation moderne. On la trouve aujourd'hui dans tout le pays et c'est l'un des desserts les plus demandés dans les restaurants de cuisine mexicaine traditionnelle.