Pay de Cajeta

Histoire et origine

La cajeta es uno de los dulces más emblemáticos de México y el corazón culinario del estado de Guanajuato. Su nombre proviene de las cajitas de madera en que se vendía tradicionalmente en los mercados. Se elabora con leche de cabra (aunque también existe de leche de vaca o mixta) cocinada lentamente con azúcar hasta que la reacción de Maillard transforma la mezcla en un caramelo espeso, oscuro y de sabor incomparable, más complejo y profundo que el dulce de leche convencional. El pay de cajeta es una adaptación moderna del dulce tradicional al formato de tarta occidental. Esta fusión refleja perfectamente cómo la repostería mexicana contemporánea toma ingredientes y sabores prehispánicos y coloniales y los presenta en formatos que respetan la tradición pero facilitan el consumo y la elaboración doméstica. Celaya, ciudad de Guanajuato, es considerada la capital mundial de la cajeta y sus dulces derivados. En sus tiendas y mercados se encuentran decenas de variedades: cajeta de vainilla, de canela, de guayaba, envinada, quemada. El pay de cajeta surgió en las pastelerías de la Ciudad de México que querían ofrecer un postre mexicano pero con presentación moderna. Hoy se encuentra en todo el país y es uno de los postres más pedidos en restaurantes de comida mexicana tradicional.