Crêpes à la Cajeta et aux Noix de Pécan

Histoire et origine

La cajeta est l'une des confiseries les plus appréciées du Mexique et a pour capitale incontestée Celaya, dans l'État de Guanajuato. Le nom « cajeta » provient des petites boîtes en bois (cajas) dans lesquelles l'on vendait traditionnellement cette confiture de lait de chèvre, cuite lentement jusqu'à acquérir sa consistance épaisse caractéristique et sa couleur ambrée intense. Contrairement au dulce de leche argentin ou colombien, élaboré principalement avec du lait de vache, la cajeta mexicaine emploie du lait de chèvre, ce qui lui confère une saveur plus profonde, aux notes légèrement acidulées et caramélisées qui la rendent unique au monde. Les crêpes sont arrivées au Mexique avec l'influence française, particulièrement intense durant l'intervention de 1862-1867 sous le règne de Maximilien de Habsbourg. Les pâtissiers et cuisiniers français venus dans le pays ont laissé une empreinte durable sur la pâtisserie mexicaine. La décision d'associer la crêpe française à la cajeta mexicaine fut l'une des fusions les plus heureuses de cette époque, créant un dessert qui représente à merveille la synthèse culinaire mexicaine. Aujourd'hui, les crêpes à la cajeta et aux noix de pécan se servent dans les restaurants de tout le pays, depuis les petites auberges de Celaya qui les préparent avec de la cajeta artisanale achetée au marché local, jusqu'aux tables gastronomiques de Mexico qui les réinventent avec une cajeta parfumée au vin ou flambée. Les noix de pécan apportent un contraste de texture et une saveur grillée qui complète parfaitement la douceur intense de la cajeta.