Crepas de Cajeta con Nuez

Histoire et origine

La cajeta es uno de los dulces más queridos de México y tiene su capital indiscutible en Celaya, Guanajuato. El nombre "cajeta" proviene de las pequeñas cajas de madera en las que tradicionalmente se vendía este dulce de leche de cabra cocido lentamente hasta adquirir su característica consistencia espesa y color ámbar intenso. A diferencia del dulce de leche argentino o colombiano, que se elabora principalmente con leche de vaca, la cajeta mexicana usa leche de cabra, lo que le otorga un sabor más profundo, con notas ligeramente ácidas y caramelizadas que la hacen única en el mundo. Las crepas llegaron a México con la influencia francesa, que fue particularmente intensa durante la intervención de 1862-1867 bajo el mandato de Maximiliano de Habsburgo. Los pasteleros y cocineros franceses que llegaron al país dejaron una huella duradera en la pastelería y repostería mexicanas. La decisión de combinar la crepa francesa con la cajeta mexicana fue una de las fusiones más afortunadas de esa época, creando un postre que representa perfectamente la síntesis culinaria mexicana. Hoy las crepas de cajeta con nuez se sirven en restaurantes de todo el país, desde las fondas de Celaya que las preparan con cajeta artesanal comprada en el mercado local, hasta los restaurantes de fine dining de la Ciudad de México que las reinterpretan con cajeta envinada o flameada. Las nueces aportan un contraste de textura y un sabor tostado que complementa perfectamente la dulzura intensa de la cajeta.