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Cajeta Brûlée

Name: Cajeta Brûlée
Prep time: 10 min
Cook time: 90 min
Total time: 100 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 250 g Sucre; 0.5 tsp Bicarbonate de soude; 1 palo Cannelle en bâton; 1 tsp Extrait de vanille; 1 litre Lait de chèvre

100 min (10 préparation + 90 cuisson) Moyen 8 portions Guanajuato

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 29 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Confiture de lait de chèvre intensément caramélisée, version foncée et profonde de la cajeta de Celaya.

À propos de cette recette

La cajeta brûlée est la version la plus foncée et la plus intense de la cajeta de Celaya, la célèbre confiture de lait de chèvre caramélisée du Guanajuato. Contrairement à la cajeta nature de couleur dorée, la version brûlée cuit plus longtemps jusqu'à ce que les sucres se caramélisent en profondeur, prenant une teinte acajou sombre et développant une saveur douce-amère aux notes de café et de vanille brûlée. Parfaite à tartiner sur des gaufrettes, à utiliser comme fourrage de confiseries ou à servir avec de la glace.

Histoire et origine

La cajeta de Celaya est l'un des desserts les plus emblématiques du Mexique et l'un des rares à bénéficier d'une appellation d'origine régionale reconnue. Celaya, ville de l'État du Guanajuato, est devenue l'épicentre de la production de cajeta au cours du XIXe siècle grâce à l'abondance des chèvres dans la région et à un climat idéal pour l'élaboration des confitures de lait. Le mot « cajeta » dérive de la petite caisse en bois (caja) dans laquelle ce dessert était commercialisé à l'origine, et sa production artisanale demeure aujourd'hui encore l'une des principales industries de Celaya. La version « brûlée » est née d'une technique de cuisson plus prolongée qui, au lieu d'être corrigée, a été adoptée comme une variante recherchée pour sa saveur plus complexe et plus robuste. Les notes amères de la caramélisation profonde créent un contraste exquis avec la douceur naturelle du lait de chèvre, faisant de la cajeta brûlée la préférée des palais les plus exigeants. Aujourd'hui, les marques de cajeta mexicaine les plus réputées, comme Coronado de Celaya, proposent aussi bien la version nature que la version brûlée, perpétuant ainsi une tradition gourmande plus que centenaire.

Coût estimé

2.06€

Coût total

0.26€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

180

Calories

Protéines

30g

Glucides

Lipides

Fibres

80mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait de chèvre avec le sucre et le bicarbonate. Mélangez bien pour dissoudre. Ajoutez le bâton de cannelle et la vanille. La casserole doit faire au moins 3 fois le volume du lait, car celui-ci monte beaucoup à l'ébullition.
2
Portez à feu moyen-vif en mélangeant constamment jusqu'à ébullition. À ce moment-là, le mélange va monter et menacer de déborder : baissez à feu moyen et continuez de mélanger.
3
Laissez mijoter à feu moyen pendant 60 à 90 minutes, en mélangeant fréquemment avec une cuillère en bois pour éviter que le mélange n'attache au fond. Pour la version brûlée, prolongez la cuisson jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur acajou sombre et développe une saveur légèrement amère.
4
La cajeta est prête lorsqu'en passant la cuillère au centre, un sillon visible se forme et met du temps à se refermer, et que le mélange tombe en filets épais de la cuillère. La couleur doit être acajou sombre pour la version brûlée.
5
Retirez le bâton de cannelle. Versez la cajeta chaude dans des bocaux en verre stérilisés. Fermez-les lorsqu'elle est tiède. Elle épaissira davantage en refroidissant. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Peut-on remplacer le lait de chèvre par du lait de vache ?

Oui, mais le résultat ne sera plus une véritable cajeta : avec du lait de vache, vous obtiendrez un dulce de leche classique. Le lait de chèvre apporte à la cajeta sa saveur caractéristique, légèrement caprine et plus complexe, qui fait toute son identité.

À quoi sert le bicarbonate de soude dans la recette ?

Le bicarbonate neutralise l'acidité naturelle du lait de chèvre et favorise la réaction de Maillard, responsable de la belle couleur ambrée et des arômes caramélisés. Il aide aussi à éviter que le lait ne tranche pendant la longue cuisson.

Comment savoir si ma cajeta est suffisamment « brûlée » ?

Pour la version brûlée, prolongez la cuisson jusqu'à obtenir une couleur acajou sombre et une saveur légèrement amère en arrière-goût. Surveillez attentivement la fin de cuisson : la frontière entre caramélisation profonde et amertume excessive se franchit vite, alors goûtez régulièrement.

Combien de temps se conserve la cajeta brûlée ?

Versée dans des bocaux en verre stérilisés et fermés, la cajeta se conserve jusqu'à 3 mois au réfrigérateur. Veillez à toujours utiliser une cuillère propre pour la prélever afin d'éviter toute contamination et de prolonger sa conservation.

Comment déguster la cajeta brûlée ?

Elle est délicieuse tartinée sur des gaufrettes (obleas), du pain ou des crêpes, en fourrage de gâteaux et de confiseries, ou simplement nappée sur une boule de glace à la vanille. Son amertume subtile en fait aussi un accompagnement raffiné pour les desserts au chocolat.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.