Marquesote
Gâteau éponge mexicain colonial, léger et aérien, de Oaxaca et Veracruz, cuit dans un moule en terre cuite.
À propos de cette recette
Le marquesote est un gâteau éponge mexicain léger et aérien d'origine coloniale, préparé à Oaxaca et Veracruz depuis le XVIIe siècle. Il se caractérise par sa cuisson dans un moule en terre cuite badigeonné de saindoux, qui lui confère une croûte dorée et une saveur unique. Élaboré à base d'œufs, de farine de maïs ou de blé et de sucre, il est étonnamment simple par ses ingrédients mais demande de la technique pour obtenir cette texture légère et mousseuse. On le déguste en dessert, au goûter ou lors de cérémonies religieuses.
Histoire et origine
Le marquesote est l'une des douceurs coloniales les plus représentatives de la tradition pâtissière du sud-est du Mexique, particulièrement ancrée à Oaxaca et Veracruz. Son nom proviendrait du titre de marquis, même si les historiens ne s'accordent pas pour savoir s'il fait référence au Marquis de la Vallée — Hernán Cortés, dont le domaine couvrait une grande partie du sud du Mexique — ou à quelque autre noble colonial qui aurait popularisé ce dessert lors de ses banquets. Ce qui est certain, c'est que son élaboration remonte au début de la période coloniale, lorsque les couvents et les cuisines des grandes demeures commencèrent à fusionner les techniques espagnoles de la pâtisserie avec des ingrédients locaux comme la farine de maïs. La version de Oaxaca se distingue par l'emploi du moule en terre cuite, qui répartit la chaleur de manière uniforme et lente, permettant au gâteau de lever de façon régulière sans dorer trop vite. Le marquesote est aujourd'hui un dessert que l'on trouve surtout sur les marchés artisanaux et dans les boulangeries traditionnelles de Oaxaca, Tehuantepec et Veracruz. Sa préparation fait partie du patrimoine gastronomique immatériel de ces régions, transmise de génération en génération comme un véritable trésor culinaire.
Coût estimé
2,38 €
Coût total
0,30 €
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
210
Calories
5g
Protéines
34g
Glucides
6g
Lipides
0.5g
Fibres
120mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez généreusement de saindoux un moule en terre cuite (ou un moule rond de 22 cm) et farinez-le pour que le gâteau n'attache pas.
- 2
Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réservez.
- 3
Dans un autre saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (5 à 7 minutes). Ajoutez l'extrait de vanille et le zeste de citron ou d'orange.
- 4
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus des jaunes fouettés et incorporez-les avec des mouvements enveloppants. Ajoutez les blancs en neige en trois fois, toujours avec des mouvements doux et enveloppants pour ne pas perdre l'air.
- 5
Versez la préparation dans le moule préparé. Enfournez 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre et que la surface soit dorée. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler. Servez saupoudré de sucre glace.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Peut-on remplacer le saindoux par du beurre dans le marquesote ?
Pourquoi mon marquesote ne lève-t-il pas assez ?
Quel moule utiliser si je n'ai pas de moule en terre cuite ?
Combien de temps se conserve le marquesote ?
Faut-il utiliser de la farine de maïs ou de blé ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 250 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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