Merengues mexicains : qu'est-ce que c'est, ce confiseur de rue au blanc d'œuf

Qu'est-ce que c'est ?

Les merengues mexicains sont une confiserie traditionnelle préparée avec des blancs d'œufs montés en neige ferme et du sucre raffiné, séchés au four ou au soleil jusqu'à obtenir une texture croustillante à l'extérieur et légèrement moelleuse à l'intérieur. Ils peuvent être blancs classiques, roses, verts ou multicolores, en forme de gouttes, de cônes ou d'étoiles. C'est l'une des friandises de rue les plus reconnaissables du Mexique : vendus sur de grands plateaux par des « merengueros » qui parcourent parcs, places, écoles et parvis d'églises en criant « merengueeero », leur commercialisation traditionnelle comprend un jeu de hasard appelé « volado » où le client lance une pièce de monnaie et, selon le résultat, paie, reçoit gratuitement le merengue ou en emporte davantage. Cette dimension ludique en fait bien plus qu'une simple confiserie : une véritable expérience culturelle.

Origine et histoire

La meringue, en tant que technique de pâtisserie, naît en Europe, probablement en Suisse ou en Italie au XVIIe siècle, et est attribuée au pâtissier italien Gasparini de Meiringen. Elle arrive au Mexique avec la pâtisserie conventuelle de la période vice-royale et se popularise comme confiserie de rue au XIXe siècle, lorsque les couvents étaient d'importants fournisseurs de gâteaux et de sucreries pour les fêtes religieuses. Le Larousse Cocina souligne qu'au Mexique la meringue s'est démocratisée : elle a cessé d'être une douceur de table raffinée pour devenir une friandise de foire, de place et de marché. México Desconocido documente que la figure du merenguero ambulant apparaît à la fin du XIXe siècle et se consolide au XXe, avec ses cris caractéristiques qui font partie du paysage sonore des villes mexicaines. Le jeu du volado (pièce lancée en l'air pour gagner ou perdre) est une invention du merenguero, probablement dérivée des jeux de hasard populaires. Aujourd'hui, bien que la figure du merenguero ambulant soit en déclin, elle survit sur les marchés, dans les parcs du centre-ville et lors des fêtes patronales.

Ingrédients caractéristiques

L'élaboration du merengue mexicain est simple par ses ingrédients mais exigeante par sa technique. On bat des blancs d'œufs frais (sans aucune trace de jaune) dans un récipient propre et sec, idéalement en acier ou en verre, jusqu'à obtenir des pics souples. On ajoute le sucre raffiné peu à peu tout en continuant de battre, jusqu'à atteindre le « point de nougat » ou pics fermes, brillants et satinés. La proportion traditionnelle est de deux cuillères à soupe de sucre par blanc d'œuf. Certains merengueros ajoutent une goutte de vinaigre ou de crème de tartre qui stabilise la préparation. On peut l'aromatiser à la vanille et la colorer avec des colorants végétaux ou artificiels. Le mélange est dressé sur des plateaux à la poche à douille ou à la cuillère, en formant des monticules de 3 à 5 cm. On cuit à très basse température (90 à 100 °C) pendant 1 à 2 heures jusqu'à séchage complet. Les merengues traditionnels de rue sont réalisés en grande version (10 à 15 cm) et ont généralement plus de corps et un croustillant extérieur plus marqué, avec un intérieur légèrement collant.

Signification culturelle

Le merengue mexicain et la figure du merenguero font partie du patrimoine immatériel des villes mexicaines, en particulier Mexico, Puebla, Oaxaca, Mérida et Guadalajara. Le cri « ¡merengueeero! » parcourant places et parcs fait partie du paysage sonore national depuis plus d'un siècle, dépeint dans la littérature et le cinéma de mœurs. Le jeu du volado, où l'acheteur mise une pièce auprès du merenguero, est un élément unique du commerce de rue mexicain : s'il gagne, il emporte plusieurs merengues pour le prix d'un seul ; s'il perd, il paie et n'en reçoit qu'un ou aucun. Cette dimension ludique reflète l'esprit festif et risqué de la culture populaire. Aujourd'hui, les merengueros ambulants ont diminué en raison de la réglementation urbaine et de la concurrence industrielle, mais ils subsistent sur les marchés traditionnels (La Merced, Coyoacán, le Centre historique) et dans les foires. La cuisine traditionnelle mexicaine reconnue par l'UNESCO inclut les expressions de la confiserie populaire comme le merengue au sein du patrimoine communautaire.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le merengue mexicain et la meringue française ?

La meringue française se prépare uniquement avec des blancs et du sucre battus à froid, tandis que les versions italienne et suisse incluent un sirop chaud ou de la chaleur pendant le battage. Le merengue mexicain de rue est une simple meringue française, séchée au four à basse température, généralement de plus grande taille et de texture plus rustique que les versions européennes raffinées. Il se distingue par son contexte de rue et le jeu du volado.

Quel goût ont les merengues mexicains ?

Ils ont surtout un goût de pur sucre avec un fond subtil d'œuf et parfois de vanille. C'est la texture qui les caractérise : une croûte croustillante qui se brise à la première bouchée, un intérieur aérien et légèrement collant qui fond lentement en libérant sa douceur. Les versions colorées peuvent avoir des notes de fraise, de citron ou des arômes artificiels.

Comment sert-on les merengues de rue ?

Ils se dégustent fraîchement achetés au merenguero, généralement enveloppés dans une feuille de papier kraft ou une serviette. On les mange à pleines dents comme une friandise sur le pouce, sur les places, dans les parcs ou à la sortie des écoles. Le rituel comprend le cri d'annonce et souvent le volado : le client mise son paiement sur le lancer d'une pièce. On les sert aussi sur les tables de friandises des fêtes d'enfants et des événements.

D'où sont originaires les merengues ?

La meringue est originaire d'Europe (Suisse ou Italie, XVIIe siècle), mais sa version de rue mexicaine est le produit du métissage culturel du XIXe siècle, lorsque les couvents de la Nouvelle-Espagne ont enseigné la technique aux classes populaires qui l'ont transformée en friandise de place. La figure du merenguero ambulant et le jeu du volado sont des créations mexicaines uniques qui n'existent pas dans la tradition européenne d'origine.