Cocadas au four (rochers à la noix de coco)

Histoire et origine

Les cocadas comptent parmi les confiseries les plus populaires et les plus répandues du Mexique, avec des variantes dans presque tous les États du pays, en particulier sur les côtes du Pacifique et du Golfe où le cocotier abonde. Leur origine remonte à l'arrivée de la noix de coco sur les côtes mexicaines, apportée par les galions de Manille qui traversaient le Pacifique pendant la Vice-royauté, aux XVIe et XVIIe siècles. Les cocadas les plus anciennes se préparaient tout simplement en faisant cuire de la noix de coco râpée dans du piloncillo (sucre de canne brut) dissous dans de l'eau, sans four, à la manière des douceurs de couvent. La version au four est apparue plus tard, influencée par la pâtisserie européenne qui utilisait la chaleur du four pour obtenir des textures plus croustillantes et des biscuits plus réguliers. Les cocadas au four se distinguent des cocadas blanches traditionnelles par leur texture proche du macaron : dorées à l'extérieur, moelleuses et humides à cœur. Dans les foires et les marchés des États de Guerrero, d'Oaxaca et de Veracruz, les cocadas se vendent sur les étals de confiseries régionales aux côtés des pepitorias, des alegrías et des palanquetas. Elles incarnent ce mélange unique d'héritage indigène et d'apports coloniaux qui caractérise la confiserie mexicaine, et restent aujourd'hui un souvenir gourmand que l'on rapporte volontiers de ces régions ensoleillées.