Dulce de Cajeta (confiture de lait de chèvre caramélisée)

À propos de cette recette

La cajeta est une confiserie traditionnelle mexicaine élaborée à partir de lait de chèvre lentement caramélisé avec du sucre, de la cannelle et une touche de bicarbonate de soude, qui favorise la réaction de Maillard et lui confère sa couleur ambrée foncée caractéristique. Le procédé exige de la patience : le lait cuit à feu doux pendant environ une heure et demie, en remuant constamment pour éviter qu'il n'attache au fond de la casserole, jusqu'à ce qu'il réduise en une consistance épaisse et tartinable. Le résultat est un caramel soyeux au goût profondément complexe : sucré, légèrement salé, avec des notes grillées et une subtile pointe de chèvre qui le distingue du dulce de leche argentin. On l'utilise pour garnir des crêpes, des gaufrettes ou des churros, comme sauce sur des glaces, ou on le déguste tout simplement à la cuillère, directement du pot. La cajeta artisanale de Celaya est considérée comme la meilleure du pays.

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   Versez le lait de chèvre dans une grande casserole à fond épais (de préférence en cuivre). Ajoutez le sucre, la branche de cannelle et la pincée de sel. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

   

   💡 Utilisez une casserole plus grande que vous ne le pensez nécessaire : le lait monte à l'ébullition.

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   Lorsque le lait commence à bouillir, réduisez le feu au minimum. Ajoutez le bicarbonate dissous dans l'eau : le mélange va mousser et monter considérablement. Remuez bien.

   

   💡 Le bicarbonate accélère la caramélisation et neutralise l'acidité du lait de chèvre.

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   Faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure et demie, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois et en raclant toujours le fond et les parois de la casserole pour éviter que cela n'attache.

   
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   La cajeta sera prête lorsqu'elle aura réduit à environ un tiers de son volume initial, présentera une couleur ambrée foncée et une consistance épaisse qui nappe le dos de la cuillère. Retirez la cannelle.

   

   💡 Pour vérifier le point de cuisson, déposez une goutte sur une assiette froide : elle doit garder sa forme sans couler.

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   Retirez du feu, ajoutez la vanille si vous en utilisez et laissez refroidir. La cajeta épaissira davantage en refroidissant. Conditionnez-la dans des pots en verre stérilisés.

   

   💡 Elle se conserve jusqu'à 3 mois au réfrigérateur.