Jamoncillo

Histoire et origine

El jamoncillo es uno de los dulces mas queridos y difundidos de la reposteria mexicana, con una historia que se remonta a la epoca colonial cuando la produccion lechera se expandio por todo el pais. Su nombre hace referencia a la forma rectangular que tradicionalmente se le da, parecida a un pequeno jamon. La base del jamoncillo es la reduccion lenta de leche con azúcar, una tecnica que comparte con otros dulces latinoamericanos como el dulce de leche argentino, pero el jamoncillo mexicano se distingue por su textura mas firme y granulosa, y por la incorporacion de ingredientes locales como la nuez pecana, la pepita de calabaza o el pinon. En los estados lecheros de México como Coahuila, Durango, Guanajuato y San Luis Potosí, el jamoncillo es un producto artesanal que cada familia prepara con su propia receta. Las dulcerias de Celaya, Guanajuato, son especialmente famosas por sus jamoncillos, que se elaboran en grandes cazos de cobre donde la leche se mueve constantemente con palas de madera durante horas. El punto exacto de cocción es un arte que se aprende con la practica: la mezcla debe despegarse del fondo del cazo y tener una consistencia que permita moldearla antes de que enfrie. En las ferias y mercados de México, los jamoncillos se venden envueltos en papel encerado de colores, formando parte del paisaje dulce mexicano junto con las glorias, los mazapanes y las cocadas.