Guacamayas

Histoire et origine

Les guacamayas sont l'en-cas le plus apprécié et le plus représentatif de León, dans l'État de Guanajuato, la capitale mondiale de la chaussure. Leur nom vient des couleurs rouge et verte de la salsa et du citron vert, qui rappellent le plumage des aras (« guacamayas » en espagnol). Elles sont nées dans les années 1950 ou 1960 dans les quartiers ouvriers de León, où les ouvriers des fabriques de chaussures avaient besoin d'un repas rapide, économique et nourrissant pour leurs longues journées. La recette ne peut être plus simple : un pain croustillant (birote ou baguette) coupé en deux, généreusement garni de chicharrón (couenne de porc) émietté et nappé d'une salsa rouge bien piquante au piment de árbol et à la tomate. Certains y ajoutent de l'avocat, du citron vert et du pico de gallo, mais les puristes insistent : il ne faut que du chicharrón et de la salsa. Les guacamayas se vendent sur les étals de rue à travers toute la ville, surtout aux abords du marché Aldama. Elles sont si emblématiques que León a tenté d'obtenir l'appellation d'origine pour ce plat. Chaque mois de janvier, on célèbre le Festival de la Guacamaya, qui attire des milliers de visiteurs.