Lonches de Guadalajara

Histoire et origine

Les lonches (sandwichs chauds dans un pain birote, Guadalajara) sont le sandwich par excellence de Guadalajara, dans l'État de Jalisco, et incarnent une tradition tapatía qui remonte au début du XXe siècle. Le mot « lonche » vient de l'anglais « lunch ». Ce qui distingue le lonche tapatío, c'est le pain birote salé, un pain croustillant exclusif à Guadalajara. Le birote fut créé par le boulanger français Camille Pirotte pendant l'intervention française au Mexique (1862-1867), et son nom est une mexicanisation de « Pirotte ». La garniture classique se compose de cuisse de porc cuite et tranchée, nappée d'une sauce au piment de árbol et à la tomate, puis complétée d'oignon cru, de radis râpé et parfois de haricots refrits. Les stands les plus célèbres se trouvent au marché San Juan de Dios et près de la cathédrale. On les déguste à toute heure, et tout particulièrement comme dîner léger. Véritable institution de la rue tapatía, le lonche réunit en quelques bouchées le caractère croustillant du pain birote et la générosité piquante de la cuisine de Jalisco.