Gorditas au Requeson

Histoire et origine

Les gorditas comptent parmi les façons les plus anciennes et les plus appréciées de consommer la pâte de maïs au Mexique, avec des racines dans la cuisine préhispanique. À la différence de la tortilla fine, la gordita est plus épaisse, ce qui permet de la farcir avec différentes préparations, créant ainsi un contenant comestible compact et rassasiant. Le requeson mexicain — proche de la ricotta italienne, mais avec une texture plus humide et une saveur légèrement acidulée — s'obtient à partir du petit-lait restant lors de la fabrication du fromage frais. C'est un ingrédient qui valorise au maximum la production laitière, dans l'esprit de la philosophie mexicaine du « rien ne se perd ». Dans le centre du pays, en particulier dans les États d'Hidalgo, de l'État de Mexico et de Mexico, le requeson est une farce très populaire pour les gorditas, les quesadillas et les tamales. L'épazote (Dysphania ambrosioides) est l'aromate qui par excellence accompagne le requeson dans la cuisine mexicaine. Cette herbe native, à la saveur intense et légèrement médicinale, complète à merveille l'onctuosité douce du requeson et caractérise tant cette farce que beaucoup considèrent que le requeson sans épazote « n'a tout simplement pas le même goût ». Les gorditas au requeson se préparent dans les maisons, les marchés et les petites fondas du centre du Mexique, surtout le matin en guise de petit-déjeuner consistant. On les déguste seules, avec une sauce rouge ou verte, ou ouvertes et garnies d'autres ingrédients selon le goût.