Tortas Ahogadas

À propos de cette recette

Les tortas ahogadas sont la spécialité de rue la plus emblématique de Guadalajara, dans l'État de Jalisco. Elles se composent d'un birote salé (petit pain croustillant typique de la ville, à défaut un petit pain (bolillo) bien cuit) garni de carnitas de porc effiloché, que l'on « noie » en le plongeant dans une sauce tomate cuite, puis que l'on nappe d'une sauce piquante au piment de árbol. On les sert dans une assiette creuse afin de retenir les sauces, accompagnées d'oignon mariné au citron vert et au sel. La tradition veut qu'on les mange sans couverts, avec les doigts, ce qui en fait une expérience culinaire amusante et authentique. Le contraste entre le pain croustillant (qui ne se désagrège pas grâce à sa croûte dure), la tendreté des carnitas et le piquant de la sauce au piment de árbol est ce qui rend ce plat unique et irrésistible.

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   Préparez l'oignon mariné : coupez l'oignon en rondelles, placez-les dans un bol et couvrez-les du jus de 2 citrons verts et d'une pincée de sel. Laissez mariner au moins 30 minutes (pendant que vous préparez les sauces). Réservez.

   

   💡 Plus l'oignon marine longtemps, plus il devient doux et rosé.

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   Préparez la sauce tomate : faites bouillir les tomates entières dans l'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la peau éclate. Mixez-les avec 2 gousses d'ail et du sel jusqu'à obtenir une sauce lisse. Versez dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes pour qu'elle épaississe légèrement. Elle doit rester fluide, pas épaisse.

   
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   Préparez la sauce au piment de árbol : faites griller les piments dans un comal ou une poêle sèche pendant 2 minutes, en les remuant constamment (sans les brûler). Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 10 minutes. Mixez-les avec 1 gousse d'ail, le vinaigre, une pincée de sel et un peu de l'eau de trempage. Passez au tamis et réservez.

   

   💡 Cette sauce doit être très piquante ; c'est elle qui donne tout son caractère au plat.

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   Faites réchauffer les carnitas dans une poêle à feu moyen pour qu'elles dorent légèrement. Coupez les petits pains (bolillos) dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés, puis garnissez-les généreusement de carnitas.

   
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   Pour servir, placez chaque torta garnie dans une assiette creuse. Nappez complètement de sauce tomate chaude (de sorte qu'elle soit « ahogada », noyée). Ajoutez la sauce au piment de árbol par-dessus, selon le goût. Couronnez d'oignon mariné égoutté.

   

   💡 À Guadalajara, on les commande par niveau : « sin chile » (uniquement la tomate), « media » (un peu de piment) ou « bien ahogada » (beaucoup de piment).

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   Servez immédiatement. La tradition veut qu'on les mange avec les doigts, en se penchant au-dessus de l'assiette. Accompagnez de citron vert supplémentaire et de serviettes en abondance.

   

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