Pellizcadas

Histoire et origine

Les pellizcadas comptent parmi les en-cas les plus emblématiques de la cuisine de Veracruz, présentes sur les marchés, dans les fondas et dans les foyers depuis des temps immémoriaux. Leur nom décrit parfaitement la technique de préparation : une galette épaisse de maïs tout juste cuite sur le comal est pincée du bout des doigts tout le long de son bord, créant un rebord surélevé qui forme un petit récipient naturel destiné à contenir les garnitures. Cette technique préhispanique est l'une des plus anciennes manières de travailler la pâte de maïs nixtamalisé (masa) et s'apparente aux sopes, picadas, tlacoyos et memelas, tous membres de la grande famille des en-cas de masa. À Veracruz, on les garnit généreusement de salsa rouge, de haricots noirs frits, de fromage frais émietté et d'oignon, mais chaque cuisinière y ajoute sa touche personnelle selon la saison et le marché. Le geste du pinçage, exécuté à chaud, demande de l'adresse : il faut agir vite, avant que la masa ne refroidisse et ne se fissure. Ce savoir-faire, transmis de mère en fille, fait des pellizcadas un véritable patrimoine vivant de la gastronomie veracruzienne.