Sorbet au Mezcal et Ver d'Agave (Nieve de Mezcal con Gusano)
Granité de mezcal espadín au sel de ver, à la façon des neveros d'Oaxaca. Prêt en 15 minutes.
À propos de cette recette
Sorbet artisanal au mezcal saupoudré de sel de ver (sal de gusano), un accord emblématique d'Oaxaca. L'alcool abaisse le point de congélation pour donner une texture crémeuse et granuleuse, aux arômes fumés et à la touche de ver d'agave (gusano de maguey) torréfié.
Histoire et origine
Le mezcal et le sel de ver (sal de gusano) comptent parmi les symboles les plus reconnaissables d'Oaxaca dans le monde. Les réunir dans une nieve est une idée audacieuse qui marie la tradition nevera de l'État à sa culture mezcalera. Le ver d'agave (gusano de maguey) — larve du Hypopta agavis — broyé avec du sel et du piment forme le sel de ver, un condiment que l'on déguste avec des fruits, du mezcal et, dans cette version contemporaine, avec de la glace. Lorsque le froid atténue la chaleur de l'alcool et les notes fumées du mezcal, le résultat est une expérience sensorielle incomparable. Cette nieve oaxaqueña incarne l'esprit téméraire d'une gastronomie qui n'hésite pas à transformer ses ingrédients les plus identitaires en créations surprenantes. Réservée aux adultes, elle se savoure lentement, en petites cuillerées, pour laisser le palais explorer le contraste entre le sucré, le fumé et la pointe saline et minérale du ver torréfié. C'est un dessert de fête, un clin d'œil gourmand à l'âme profonde et fière d'Oaxaca.
Coût estimé
51.71€
Coût total
6.46€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
150
Calories
1g
Protéines
37g
Glucides
0g
Lipides
0g
Fibres
5mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Dans un grand saladier, mélangez le mezcal joven, le jus d'orange amère, le piloncillo râpé et l'eau jusqu'à dissolution complète du piloncillo.
- 2
Goûtez le mélange. Il doit avoir une saveur intense de mezcal avec des notes d'agrumes. L'alcool empêchera une congélation complète, ce qui est précisément l'effet recherché.
- 3
Versez le mélange dans un moule métallique peu profond. Placez au congélateur pendant 1 heure.
- 4
Sortez du congélateur et grattez vigoureusement à la fourchette. Remettez au congélateur 45 minutes. Répétez ce processus 4 à 5 fois jusqu'à obtenir une texture de granité souple mais ferme.
- 5
Servez dans des coupes froides. Saupoudrez généreusement de sel de ver (sal de gusano) juste avant de servir. Le contraste entre la glace fumée et le sel à l'insecte est l'essence même de ce dessert.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le sel de ver (sal de gusano) ?
Quel type de mezcal dois-je utiliser ?
Pourquoi le sorbet ne congèle-t-il jamais complètement ?
Ce dessert convient-il aux enfants ?
Où trouver du ver d'agave (gusano de maguey) et du sel de ver ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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